Marinadas

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  • Publicado : 3 de septiembre de 2010
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Marinadas
Son elaboraciones compuestas por líquidos y elementos aromatizantes, que tienen por objeto eliminar los fuertes sabores que pudieran tener piezas de caza, carnero y vacuno mayor; además de aromatizarlas, ablandarlas y prolongar su conservación.

Las marinadas se utilizan desde el Renacimiento, cuando su función principal era mejorar el sabor de la carne y dejarla más suave; elmarinado más común consistía en una preparación en la que primero se sumergía la carne en una mezcla de vino y hierbas, y después se cocinaba en dicha mezcla. Con la intención de conservar la carne por un tiempo prolongado y ocultar aromas de putrefacción.

Dependiendo del ingrediente líquido en el cual se sumerja el marinado puede tener diferentes nombres; por ejemplo, si es inmerso en vinagre sedenomina escabeche (esta preparación es más típica de la cocina española); si es jugo de limón u otro acido, se denomina ceviche (típico de las cocinas latinoamericanas) y, si es una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes).

Las marinadas tienen como función principal debilitar la estructura muscular por medio de una desnaturalizaciónde las proteínas. El ácido de los marinados debilita el tejido muscular y aumenta su capacidad de retener humedad, pero los marinados penetran muy despacio y pueden dar a la superficie de la carne un sabor excesivamente ácido. Se puede reducir el tiempo de penetración cortando la carne en rebanadas muy finas o utilizando una jeringa de cocina para inyectar el marinado en piezas más grandes.Dependiendo de la calidad, tipo, tamaño o pieza será el tipo de marinada y proceso que se utilizará para la misma.
Por medio de las marinadas la carne se hace más suave, porque se ablandan los músculos y las fibras, cambia de sabor y el producto se conserva mejor.
• Las marinadas con vino siempre se guardan, ya que sirven para deglasar.
• Entre mas blando el producto menos tiempo con la marinada.¡La Excepción son las salmueras; nunca poner sal! Puntos a considerar

• Reacción Química: El ácido de la marinada, causa la degradación de los tejidos de la carne. Esto tiene un efecto ablandador. La degradación de los tejidos también causa que la carne absorba más líquido, haciéndola más jugosa. El uso de demasiado vinagre o salsa picante en una marinada, puede tener el efecto contrario yhacer que la carne suave se vuelva fibrosa y dura.

• Elementos del Marinado: Suelen emplearse en el marinado aceites o grasas animales, aunque suelen encontrarse también medios ácidos como jugos de fruta, vinagres, vinagretas, etc. Los productos lácteos son también frecuentes en las marinadas, pues ayudan a extraer sangre o sediementos y brindando una sabor neutro.

• Elementos Aromáticos deMarinadas: enebro, pimienta negra, hojas de laurel, semillas de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc. Utilizadas dependiendo de los gustos del cocinero y de la zona en la que se hace el marinado.

• PLATILLOS TIPICOS MARINADOS:

• Cocina Alemana: Rheinischer Sauerbraten, es un asado procedente de una marinada de carne con vino tinto, vinagre de vino tinto, agua y especias (enebro, hojas delaurel, clavos, pimienta entera, semillas de mostaza), durante mínimo siete días y el marinado resultante va enterneciendo la carne poco a poco, se utilizan piezas grandes de carne de res.

• Cocina Griega: Gyros es una carne marinanda con cebolla, ajo, romero seco, orégano, ají molido, pimienta, limón y vinagre. Rostizada en un asador vertical

• Cocina española: Pescado azules o cazones,marinado con leche, vinagre, ajo y orégano. Salteado en suficiente grasa.

• Cocina India: Vindaloo es un curry muy popular Indu que originalmente proviene de vinhadalhos de la cocina Rusa, que es carne de cerdo marinada en vino y ajo (de aquí proviene su nombre vinha v’alho. Es posible que se pasara la receta a la India añadiendo abundantes especias y chile.

• Cocina Mexicana: Tacos al...
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