Marmitas
Práctica # 2: Fondos
Fondo de Ave
Ingredientes:
✓ 1kg. Huesos de aves (pescuezo, patas, carcasa)
✓ 1.5 lt Agua fría
Guarnición Aromática
✓ 100gr. Nabo mirepoix
✓ 100gr. Cebolla mirepoix
✓ 200gr. Poro (parte blanca)
✓ 50gr. Apio
✓ 1 unid. Bouquet gami (pimienta, laurel. Tomillo, orégano)
✓ 3 unid. Clavode olor
Preparación:
• En una olla con el agua fría, coloque los huesos y la guarnición aromática lleve al fuego lento hasta hervir, espumar y bajar la temperatura.
• Cocine lentamente por una hora aproximadamente
• Después que hirvió por una hora, se cuela sobre un chino sin presionar, el fondo debe ser limpio, claro y transparente, no lechoso.
• Para retirar lagrasa espere que el caldo enfrié y utilice papel tolla o servilleta para absorber. Reserve.
Fumet de Pescado
Ingredientes:
✓ 600gr. Huesos (Cabeza y espinazos)
✓ 1.5 lt Agua
✓ 2 Onzas Vino Blanco Seco
Guarnición Aromática:
✓ 100gr. Cebolla roja mirepoix
✓ 100gr. Nabo mirepoix
✓ 100gr. Poro parte blanca
✓ 2 dientes Ajos enteros chancados✓ 1 unid. Bouquet Garni (perejil, tomillo, Laurel, poro)
Preparación:
• Lavar bien los huesos de pescado, eliminando la sangre.
• En una olla echar el agua fría, agregar las verduras y ajos.
• Luego los huesos de pescado, el bouquet gami, vino blanco, lleve a ebullición y retire la espuma continuamente. Cocine a fuego lento por 30 minutos, no debe hervir fuerteporque el caldo saldrá turbio, unos minuto antes de finalizarla cocción, añada gramos de pimienta aplastada.
• Cuele en un chino sobre un lienzo sin presionar, enfrié y reserve tapado.
Fondo de res
Ingredientes:
✓ 1 kg Huesos de res (manzano o paletas)
✓ 1.5 lt Agua fría
Guarnición Aromática:
✓ 100grs Zanahoria mirepoix
✓ 100 grs Cebolla mirepoix
✓200 grs Poro (parte blanca)
✓ 50 grs Apio
✓ 1 unid Bouquet Garni (pimienta, laurel, tomillo, orégano)
✓ 3 unid Clavo de olor
Preparación:
• En una olla con el agua fría, coloque los huesos y lleve al fuego hasta hervir, espumar y bajar la temperatura.
• Añadir la guarnición aromática y cocine lentamente por una hora aproximadamente.
• Después que hirviópor una hora, se cuela sobre un chino sin presionar, el fondo debe ser limpio, claro y transparente, no lechoso.
• Para retirar la grasa, espere que el caldo enfríe y utilice papel toalla o servilleta para absorber. Reserve.
Práctica # 3: Cremas, aderezos
Crema de ají verde y Ají Amarillo
Ingredientes:
✓ ½ kg. Ají Verde
✓ 60gr. Cebolla cortada en juliana gruesa✓ 1 cda. Vinagre (si se va a guardar varios días).
Preparación:
• Limpiar los ajíes de pepas y venas cortándolos longitudinalmente.
• Ponerlos a hervir con la cebolla que la piel del ají se desprenda con facilidad. Retirar, pelar y licuar sin agua.
• Licuar una textura de crema espesa.
Crema de ají panca
Ingredientes:
✓ 500gr. Ají panca
✓ 1cda.Vinagre
Preparación:
• La preparación es igual al anterior pero no se pelan los ajíes. Se pasa el producto licuado por un tamiz muy fino.
Crema de ají mirasol
Ingredientes:
✓ 500gr. Ají mirasol
✓ 1cda. Vinagre
Preparación:
• La preparación es igual al anterior pero no se pelan los ajíes. Se pasa el producto licuado por un tamiz muy fino.
Aderezo de ajíamarillo
Ingredientes:
✓ 2 oz. Aceite
✓ 3 dientes ajos en brunoise
✓ 100 gr. Cebolla en brunoise
✓ 6 cda. Crema de ají amarillo
✓ Sal y pimienta al gusto
✓ 1 taza fondo de res o ave.
Preparación:
• Hacer un aderezo de ajo y cebolla, condimentar con pimienta. Agregar crema de ají amarillo, continuar la cocción a fuego lento evitando que...
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