Marmitas

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COCINA PERUANA I

Práctica # 2: Fondos

Fondo de Ave

Ingredientes:

✓ 1kg. Huesos de aves (pescuezo, patas, carcasa)

✓ 1.5 lt Agua fría

Guarnición Aromática

✓ 100gr. Nabo mirepoix

✓ 100gr. Cebolla mirepoix

✓ 200gr. Poro (parte blanca)

✓ 50gr. Apio

✓ 1 unid. Bouquet gami (pimienta, laurel. Tomillo, orégano)

✓ 3 unid. Clavode olor

Preparación:

• En una olla con el agua fría, coloque los huesos y la guarnición aromática lleve al fuego lento hasta hervir, espumar y bajar la temperatura.

• Cocine lentamente por una hora aproximadamente

• Después que hirvió por una hora, se cuela sobre un chino sin presionar, el fondo debe ser limpio, claro y transparente, no lechoso.

• Para retirar lagrasa espere que el caldo enfrié y utilice papel tolla o servilleta para absorber. Reserve.

Fumet de Pescado

Ingredientes:

✓ 600gr. Huesos (Cabeza y espinazos)

✓ 1.5 lt Agua

✓ 2 Onzas Vino Blanco Seco

Guarnición Aromática:

✓ 100gr. Cebolla roja mirepoix

✓ 100gr. Nabo mirepoix

✓ 100gr. Poro parte blanca

✓ 2 dientes Ajos enteros chancados✓ 1 unid. Bouquet Garni (perejil, tomillo, Laurel, poro)

Preparación:

• Lavar bien los huesos de pescado, eliminando la sangre.

• En una olla echar el agua fría, agregar las verduras y ajos.

• Luego los huesos de pescado, el bouquet gami, vino blanco, lleve a ebullición y retire la espuma continuamente. Cocine a fuego lento por 30 minutos, no debe hervir fuerteporque el caldo saldrá turbio, unos minuto antes de finalizarla cocción, añada gramos de pimienta aplastada.

• Cuele en un chino sobre un lienzo sin presionar, enfrié y reserve tapado.

Fondo de res

Ingredientes:

✓ 1 kg Huesos de res (manzano o paletas)

✓ 1.5 lt Agua fría

Guarnición Aromática:

✓ 100grs Zanahoria mirepoix

✓ 100 grs Cebolla mirepoix

✓200 grs Poro (parte blanca)

✓ 50 grs Apio

✓ 1 unid Bouquet Garni (pimienta, laurel, tomillo, orégano)

✓ 3 unid Clavo de olor

Preparación:

• En una olla con el agua fría, coloque los huesos y lleve al fuego hasta hervir, espumar y bajar la temperatura.

• Añadir la guarnición aromática y cocine lentamente por una hora aproximadamente.

• Después que hirviópor una hora, se cuela sobre un chino sin presionar, el fondo debe ser limpio, claro y transparente, no lechoso.

• Para retirar la grasa, espere que el caldo enfríe y utilice papel toalla o servilleta para absorber. Reserve.

Práctica # 3: Cremas, aderezos

Crema de ají verde y Ají Amarillo

Ingredientes:

✓ ½ kg. Ají Verde

✓ 60gr. Cebolla cortada en juliana gruesa✓ 1 cda. Vinagre (si se va a guardar varios días).

Preparación:

• Limpiar los ajíes de pepas y venas cortándolos longitudinalmente.

• Ponerlos a hervir con la cebolla que la piel del ají se desprenda con facilidad. Retirar, pelar y licuar sin agua.

• Licuar una textura de crema espesa.

Crema de ají panca

Ingredientes:

✓ 500gr. Ají panca

✓ 1cda.Vinagre

Preparación:

• La preparación es igual al anterior pero no se pelan los ajíes. Se pasa el producto licuado por un tamiz muy fino.

Crema de ají mirasol

Ingredientes:

✓ 500gr. Ají mirasol

✓ 1cda. Vinagre

Preparación:

• La preparación es igual al anterior pero no se pelan los ajíes. Se pasa el producto licuado por un tamiz muy fino.

Aderezo de ajíamarillo

Ingredientes:

✓ 2 oz. Aceite

✓ 3 dientes ajos en brunoise

✓ 100 gr. Cebolla en brunoise

✓ 6 cda. Crema de ají amarillo

✓ Sal y pimienta al gusto

✓ 1 taza fondo de res o ave.

Preparación:

• Hacer un aderezo de ajo y cebolla, condimentar con pimienta. Agregar crema de ají amarillo, continuar la cocción a fuego lento evitando que...
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