Masas Congeladas

Definición del proyecto: Efecto del congelamiento en las masas fermentadas antes del horneado, sobre atributos sensoriales del pan

Mi interés por éste proyecto surge de la problemática que encontré en mi trabajo, desde un principio elaboraban el pan con masas congeladas; las piezas de pan ya formadas las congelan y les funcionaba bastante bien, con el paso del tiempo nos fuimos dando cuenta deque el pan cada vez crece menos y pierde su forma. Es por eso que me quiero dar la tarea de investigar un poco y ver si es posible con el equipo que cuenta mi lugar de trabajo congelar las masas de manera adecuada para poder usarlas tiempo después de su elaboración.

Objetivos del Proyecto:
1. Obtener un producto con los mejores atributos sensoriales posibles de masas congeladas.
2. Conservarel producto en congelación por lo menos 1 semana sin que pierda calidad.
3. Ahorro de tiempos para aumentar la producción.































Antecedentes:

El croissant es una pieza de bollería hojaldrada de origen austriaco, hecha con masa de hojaldre, levadura y mantequilla (en ocasiones se sustituye por margarina).

Historia del croissantEl croissant, no es de origen francés, sino austriaco y su forma, no es algo arbitrario o accidental. En 1683, un enorme ejército turco esta sitiando la ciudad de Viena. Después de un largo periodo de resistencia, los turcos comenzaron a excavar túneles bajo las murallas y los panaderos, que trabajaban de noche, oyeron los ruidos y dieron la voz de alarma, salvando así la ciudad.
Finalmente laciudad fue puesta a salvo con la llegada del Rey polaco Juan III. Los panaderos, que habían salvado la ciudad, celebraron la retirada de los turcos creando un pastel con la forma de media luna que llevaban los turcos en sus banderas.






































INGREDIENTES

Harina
La harina de fuerza es la ideal para panificación y que debe tenerun alto contenido de proteína (que mientras más contenga de ésta mejor será la calidad de gluten que desarrolla) esencial para desarrollar un gran volumen y una miga esponjada.

Criterios de calidad de la harina
• La blancura
Es un sencillo procedimiento que consiste en comparar diversas harinas del mismo tipo pero diferentes marcas para elegir la que tenga la mayor blancura

• Lagranulación al tacto
Es de gran importancia en el amasado – entre más grano, mejor fermentación.

• La absorción de la harina
Ésta depende de la cantidad de agua que la harina pueda absorber y ésta se ve reflejada en la elasticidad y plasticidad de la masa. Conforme pasa el tiempo después de el empacado de la harina se va secando y esto es signo de envejecimiento.

• Valor fermentativo
Se representapor el poder diastásico de la harina, esto se refiere a la velocidad de transformación de los almidones en azúcares necesarios para la fermentación.
• Humedad
La humedad no debe sobrepasar el 15%. Es una característica necesaria para la buena conservación del producto y la correcta conservación de la harina; es por eso que es importante conservarla en un lugar fresco y seco.

Gluten
Elgluten es uno de las 3 principales estructuras de la panadería, junto con las proteínas del huevo y los almidones.

Son cadenas de pequeñas moléculas formadas por las proteínas del trigo que son glutenina y gliadina y se activan al contacto con el agua; no se perciben a simple vista y están enredadas entre sí, conforme se va amasando, estirando y siguiendo el correcto proceso, se van desdoblandoéstas cadenas y va desarrollando poco a poco elasticidad. Cuando llega a la elasticidad suficiente es posible estirarla y dejarla tan delgada como una malla. Esto quiere decir que nuestra masa esta lista para usarse.





• Agua
La adición de agua siempre va a depender de la harina, como mencioné antes, entre más vieja es la harina se va secando y requiere de más humedad, es por eso que es...