Masas Esponjosas
Páginas: 4 (816 palabras)
Publicado: 26 de enero de 2013
I.E.S. EL FONTANAL
MÓDULO: PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. CURSO: 2010/11
TEMA 6: MASAS BATIDAS O ESPONJADAS
0. INTRODUCCIÓN
La elaboración más significativa y originariade las masas esponjosas es el bizcocho. La palabra bizcocho proviene del latín:
Bis____(dos)
Coctus_____(cocido)
Hacía referencia a un pan sin levadura que se cocía dos veces para que duraramucho tiempo y que abastecía a las embarcaciones en sus travesías durante los siglos XV y XVI. Paulatinamente se adoptó esta palabra para una masa compuesta por la flor de la harina, huevos y azúcarque es prácticamente la que hoy conocemos, y que fueron llamados soleta o soletilla.
Podemos definir las masas esponjosas como aquellas esponjadas por huevos que pueden o no llevar grasa en sucomposición.
El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azúcar: al batir con la varilla o en la batidora, el huevo y el azúcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire formándoseinfinidad de celdillas microscópicas de huevo-azúcar y aire, lo que hace aumentar el huevo de volumen y esponjar.
Posteriormente aumentarán también este tipo de masas de volumen por el calor queactúa por varias vías:
- por dilatación de las burbujas que aumentan su volumen
- por producción de gas carbónico debido a la incorporación de los gasificantes que actúan por reaccionesquímicas
- por producción de gas carbónico debido a la incorporación de un impulsor, que actúa por descomposición
- por un desprendimiento de vapor de agua bajo la acción del calor del horno, ya quelos huevos al cuajarse forman una película que retiene el vapor de agua
Por todo ello es importante realizar la cocción de las masas esponjosas inmediatamente, ya que de no ser así se perderíagran parte del volumen por el peso de la harina escapándose el aire de las celdillas.
1. CLASIFICACIÓN
Clasificaremos las masas esponjosas en función de su consistencia en:
2.1....
MÓDULO: PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. CURSO: 2010/11
TEMA 6: MASAS BATIDAS O ESPONJADAS
0. INTRODUCCIÓN
La elaboración más significativa y originariade las masas esponjosas es el bizcocho. La palabra bizcocho proviene del latín:
Bis____(dos)
Coctus_____(cocido)
Hacía referencia a un pan sin levadura que se cocía dos veces para que duraramucho tiempo y que abastecía a las embarcaciones en sus travesías durante los siglos XV y XVI. Paulatinamente se adoptó esta palabra para una masa compuesta por la flor de la harina, huevos y azúcarque es prácticamente la que hoy conocemos, y que fueron llamados soleta o soletilla.
Podemos definir las masas esponjosas como aquellas esponjadas por huevos que pueden o no llevar grasa en sucomposición.
El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azúcar: al batir con la varilla o en la batidora, el huevo y el azúcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire formándoseinfinidad de celdillas microscópicas de huevo-azúcar y aire, lo que hace aumentar el huevo de volumen y esponjar.
Posteriormente aumentarán también este tipo de masas de volumen por el calor queactúa por varias vías:
- por dilatación de las burbujas que aumentan su volumen
- por producción de gas carbónico debido a la incorporación de los gasificantes que actúan por reaccionesquímicas
- por producción de gas carbónico debido a la incorporación de un impulsor, que actúa por descomposición
- por un desprendimiento de vapor de agua bajo la acción del calor del horno, ya quelos huevos al cuajarse forman una película que retiene el vapor de agua
Por todo ello es importante realizar la cocción de las masas esponjosas inmediatamente, ya que de no ser así se perderíagran parte del volumen por el peso de la harina escapándose el aire de las celdillas.
1. CLASIFICACIÓN
Clasificaremos las masas esponjosas en función de su consistencia en:
2.1....
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