MASAS SECAS

MASAS SECAS, QUEBRADAS O FRIABLES
Se caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad.
Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación de la materia grasa, harina. La materia grasa, puede ser manteca o margarina.
Pesadas tienen más de 500 gr. de materia grasa por kg. de harina.
Medianas exactamente 500 gr. de materia grasa por kg. de harina.
Livianas llevanmenos de 500 gr. de materia grasa por kg. de harina.





Existen dos técnicas para su confección:
Sableado haciendo “grumos” con harina y manteca fría y luego tomar la masa con los líquidos.
Emulsión comenzando por batir manteca, azúcar y líquidos (huevos, leche, jugos, etc) hasta emulsionar y luego incorporar los secos (harina, cacao amargo, fécula, polvo para hornear, etc..)
Todas las masaspueden hacerse por cualquiera de las técnicas, pero se aconseja el sableado para la brisée y la emulsión para sablée, frola y sucrée.
Es importante no amasar demasiado, la masa a fin de no darles elasticidad. Además es imprescindible el descanso de las masas en frío, antes de la utilización, ya que de esta forma toma cuerpo la masa al enfriarse la materia grasa, se disuelven los azucares, se hidratanlos secos, pierde posible liga o fuerza que pueda haber adquirido durante su confección.
La cantidad de masas necesaria para forrar tarteras es la siguiente:

Diámetro de la tartera
Espesor de la tartera
Peso
10 cm
3 mm
50 gr.
18 cm
3 mm
180 gr.
24 cm
3 mm
300 gr.
28 cm
3,5 mm
350 gr.
34 cm
3,5 mm
500 gr.

La cocción de estas masas puede ser:
A blanco se trata de una precocción por 8 a 10 minutos a 180º C.
Completa horneando a 180º C hasta cocer la masa completamente.
Podemos hacerlo con un papel y un material de carga o bien congelar bien la masa antes de hornear.
COMPONENTES: Harina (elegir harinas con bajo contenido de gluten). Materia Grasa la cantidad será responsable de la friabilidad y calidad del sabor. Una buena manteca es lo ideal. Sal Fina y Azúcarcontribuyen a dar el sabor y color a la masa. Huevos, Leche o Agua dan sabor y permiten aglutinar las partículas de harina para formar la masa.
CONSERVACIÓN
Las masas que no contienen polvo de hornear se guardan 7 días en heladera y 2 meses en freezer.
Las que contienen polvo de hornear, 3 días en heladera y 2 meses en freezer.
Si la masa está destinada a frezarse se recomienda agregar un excedente depolvo de hornear, por ejemplo en vez de 10 gr. agregar 15 gr.
MASAS BATIDAS
Estas mezclas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido, aumentando al máximo el volumen de las preparaciones.
Existen numerosas preparaciones batidas pero podemos clasificarlas en dos grupos:
Masas Batidas Livianas surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y yemas) con azúcar. Sonlas masas más espumosas y aireadas.
Masas Batidas Pesadas si bien son aireadas son más compactas. El contenido de materia grasa es importante.







MASAS BATIDAS LIVIANAS
GENOISE: es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45ºC y se baten a punto letra antes de incorporar los secos (harina, fécula, cacao, etc.). La proporción es un huevo = 30 gr. de azúcar = 30 gr. de secos.
Lasproporciones que utilizamos son:
1. Para un molde de 20 cm de diámetro por 5 cm de alto = 4 huevos.
2. Para un molde de 22 cm de diámetro por 5 cm de alto = 5 huevos.
3. Y así sucesivamente……….
BISCUIT: es un batido que bate yemas con la mitad del azúcar y claras por separado con el azúcar restante. En algunos casos se baten huevos enteros y al final se agregan claras batidas a nieve. Los Biscuitpueden soportar el agregado de materiales pesados (manteca, almendras, coco rallado, etc.). Se hornean generalmente en placas de no más de 1 cm. de alto.
PIONONO: es el más liviano de los batidos. Lleva miel para poder arrollarlo. La proporción es un huevo = 10 gr. de azúcar = 10 gr. de harina.
ARROLLADO: es un intermedio entre genoise y pionono. Se arrolla pero es menos flexible. La proporción...