matema

PRUEBA DE TITULACIÓN

La medición de la acidez parece ser muy fácil, pero también puede ser de gran
imprecisión debido a la opacidad de la leche. En éste método un volumen conocido de la
muestra, se titula con una solución alcalina o básica de hidróxido de sodio de
concentración determinada y con ayuda de un indicador (fenolftaleína) y un color estándar
(rosa pálido) se obtiene elpunto final de la titulación.
Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la
persona que está observando.
La prueba de titulación expresa la cantidad de hidróxido de sodio que es necesario
agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la
fenolftaleína.

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra laacidez actual y la potencial.
La acidez actual representa a los grupos H+
libres, mientras que la acidez potencial incluye
todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+
al
medio. Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución
alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador,generalmente
fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997).

La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez
titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones (Figura 1). Las tres primeras
representan la acidez natural de la leche:
-acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural
-acidezdebida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5
de la acidez natural
-reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural
La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la
degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de
alteración.

Como se hadescripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la
concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Por
consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parámetro ideal

FACTORES QUE AFECTAN LA ACIDEZ TITULABLE

La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el período delactación y
suele ser baja en la leche mastítica.

1.4- MEDICIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio utilizado
para neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede expresarse de diversas maneras:

- en “grados Dornic” (°D) que corresponde al volume n de solución de hidróxido de sodio N/9
utilizada para titular 10ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el
contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01%
en gramos de ácido láctico por litro o por kilogramo. Si se utiliza hidróxido de sodio N/9 con
10 ml de leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el resultado
- INTERPRETACIÓN DEL pH Y DE LA ACIDEZ TITULABLE

Paraidentificar leches acidificadas se suele emplear la determinación de acidez titulable pero
para tal situación se debería poder medir la acidez desarrollada o sea medir ácido láctico pero
no existe una técnica rápida y precisa para ello. Como la acidez desarrollada es consecuencia
de la acción de bacterias fermentadoras de la lactosa (bacterias lácticas) que producen un
aumento de la concentraciónde ácido láctico, puede utilizarse la medición conjunta de pH y
acidez titulable para estimar la acidez desarrollada. Valores de acidez titulable por encima de
22º D y pH inferiores a 6,5 ponen en evidencia leche en vías de alteración por acción de 158

Manual de Referencias técnicas para el logro de leche de calidad. 2º ed., 2005, INTA.

microorganismos. Este resultado debería...