materia prima basica de pasteleria

15240-4445
Escuela: CBTis 60
Trabajo: Grasa usadas en repostería
Profesor: Javier Huerta Bautista
Grado y Grupo: 5° A P y B
Alumno: Luis Fernando García García.
Lugar y fecha: SMA, Gto, a 12 de septiembre del 2014.
HUEVOS
Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación del pan, solo se utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya calidadpermite mejores precios.

Funciones
1.- aumentar el volumen del pan.
2.- suavizar la masa y la miga.
3.- mejorar el valor nutritivo.
4.- dan sabor y color.
5.- aumentan el tiempo de conservación.
6.- ayudan a una distribución de la materia grasa.
7.- ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante.
Conservación
Las claras se conservan bastante bien en el frío en recipientesherméticos y que no produzcan alteraciones:
- entre 4 y 5 días para las preparaciones no cocidas (mousses)
- entre 10 y 15 días para las preparaciones cocidas (merengue francés)
- las claras soportan muy bien varias semanas de congelación.
Las yemas difícilmente se pueden conservar, sólo 24 horas en el refrigerador, teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que seendurezcan y en un envase cerrado.
- Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azúcar) y luego batidas enérgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En esta condiciones se pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservación a -25ºC.
Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboración de algunos tipos de panes y en la mayor parte de los productos depastelería.
El huevo se compone de tres partes: la cáscara, la clara y la yema o vitelo. La clara contiene fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a pesar de su poco volumen, es seis veces más nutritiva que la clara, conteniendo además gran cantidad de fósforo. La cáscara está recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo dos cámaras de aire. El tamaño de éstadeterminará la calidad y el tiempo del huevo, pues cuanto mayor es su tamaño más tiempo ha transcurrido desde la puesta.
La clara por otro lado, representa el 55% del peso del huevo y es una sustancia viscosa, transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de 65ºC. La yema corresponde al 33% del peso total.
Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente, y para teneruna idea de sus cualidades nutritivas, dos huevos proporcionan 140 calorías, lo cual equivale a unos 350 gramos de leche y 50 gramos de carne.
El huevo es un elemento imprescindible en la pastelería, especialmente en las masas fermentadas y batidas. En el caso de las masas fermentadas, la utilización de huevo otorga el color amarillo característico que las torna más sedosas y suaves, con un saborespecial, aumentando la conservación de los productos.
Para las masas batidas, bizcochuelos, el huevo es fundamental para obtener una buena miga dar mayor emulsión y aumentar el volumen, obtener una textura mas esponjosa, además de permitir que se conserven más blandas durante más tiempo.
MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pueslubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto.
Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno. En los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos productos, sin embargo presentaban diversos problemas, como la dificultad de contar con ellas en ciertos períodos del año,alteraciones microbiológicas y químicas, problemas de manipulación y de almacenamiento por su corta duración. Posteriormente con el avance tecnológico se solucionan estos problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza una calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rápida rancidez del producto.

Funciones
1.- función lubricante: es la más...