Materia Primas
Páginas: 6 (1371 palabras)
Publicado: 16 de junio de 2015
Tipos y Condiciones de Almacenamiento en Atmosfera Controlada y Modificada.
Nombres: Ana Cerda Sáez
José Luengo Torres.
INTRODUCCIÓN.
La vida útil de los productos perecederos como carnes, pescados, frutas, hortalizas y productos de panadería conservados en atmósfera normal, está limitada por dos factores: el efecto del oxígeno atmosférico y elcrecimiento de microorganismos aerobios que producen alteraciones. Estos factores pueden producir cambios de olor, sabor, textura y color, esto hace que el alimento sufra un deterioro general de la calidad. El almacenamiento refrigerado puede retrasar estos cambios indeseables, pero en algunos casos, el incremento de la vida útil aportado resulta insuficiente.
La composición del aire es aproximadamente:oxígeno 21%, nitrógeno 78% y dióxido de carbono, menos del 0,1%. La atmósfera se puede modificar en el interior de un envase reduciendo el contenido de oxígeno y aumentando las concentraciones de dióxido de carbono y de nitrógeno. De este modo se puede prolongar la vida útil de los alimentos conservados en refrigeración.
Por otro lado, hay que tener en cuenta que ninguna técnica de conservación puedemejorar la calidad inicial de un producto, por lo que se hace necesario elegir con cuidado las características de los productos a conservar. Una gran carga microbiana inicial reduciría seriamente la conservación de un producto, por lo que una máxima higiene del alimento y de su proceso de transformación serán claves para garantizar la buena calidad del producto final.
OBJETIVO GENERAL.
En esteinforme conoceremos como controlar la condición de los productos ya sean frutas, verduras, cárnicos, lácteos etc… Además veremos las temperaturas a utilizar en las distintos procesos de envasado para asegurar la inocuidad de los alimentos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Hay que tener encuenta que hay que ser cuidadoso con las temperaturas a utilizar en los almacenamientos de los productos ya que si no se tratara así, el producto puede sufrir algún daño.
Al utilizar la atmosfera modificada debe ser tratado con mucho cuidado el material ya que cualquier rotura del envase puede no asegurar la inocuidad del alimento.
ATMOSFERA CONTROLADA.
La atmosfera controlada es unatécnica frigorífica de conservación en la que interviene modificando la composición gaseosa de la atmosfera en una cámara en frigo conservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad, y circulación del aire). Esta tecnología fue diseñada para prolongar el tiempo de los productos hortofrutícolas, la cual ejerce un controlindirecto sobre la tasa de respiración a través del control de CO2 O2 y temperatura.
Se usan diferentes gases para mejorar la conservación y en algunos casos mejorar el aspecto. Se utiliza nitrógeno puro para evitar la oxidación producida por el oxígeno del aire. Se previene el enranciamiento de las grasas y degradación de otros nutrientes como las vitaminas, además de evitar perder cualidadesorganolépticas.
En las frutas y vegetales frescos, no se elimina completamente el oxígeno. Este tipo de alimentos sigue respirando después de recolectado. En este caso es mejor reducir mucho el nivel de oxígeno y añadir CO2, para reducir su metabolismo y disminuir así su degradación.
En las carnes, se pueden añadir pequeñas cantidades de monóxido de carbono. Este se combina con la hemoglobina y lamioglobina, al igual que hace el oxígeno, dando un color más rojizo a la carne.
En algunos envases se incluye un paquetito, de apariencia similar a los de silicagel, que tiene la función de absorber el oxígeno que atraviesa el envase o en caso de frutas climatéricas, capturar el etileno. La atmósfera modificada a presión puede ayudar a que la comida o el envase sufra menos daños físicos. Las bolsas...
Nombres: Ana Cerda Sáez
José Luengo Torres.
INTRODUCCIÓN.
La vida útil de los productos perecederos como carnes, pescados, frutas, hortalizas y productos de panadería conservados en atmósfera normal, está limitada por dos factores: el efecto del oxígeno atmosférico y elcrecimiento de microorganismos aerobios que producen alteraciones. Estos factores pueden producir cambios de olor, sabor, textura y color, esto hace que el alimento sufra un deterioro general de la calidad. El almacenamiento refrigerado puede retrasar estos cambios indeseables, pero en algunos casos, el incremento de la vida útil aportado resulta insuficiente.
La composición del aire es aproximadamente:oxígeno 21%, nitrógeno 78% y dióxido de carbono, menos del 0,1%. La atmósfera se puede modificar en el interior de un envase reduciendo el contenido de oxígeno y aumentando las concentraciones de dióxido de carbono y de nitrógeno. De este modo se puede prolongar la vida útil de los alimentos conservados en refrigeración.
Por otro lado, hay que tener en cuenta que ninguna técnica de conservación puedemejorar la calidad inicial de un producto, por lo que se hace necesario elegir con cuidado las características de los productos a conservar. Una gran carga microbiana inicial reduciría seriamente la conservación de un producto, por lo que una máxima higiene del alimento y de su proceso de transformación serán claves para garantizar la buena calidad del producto final.
OBJETIVO GENERAL.
En esteinforme conoceremos como controlar la condición de los productos ya sean frutas, verduras, cárnicos, lácteos etc… Además veremos las temperaturas a utilizar en las distintos procesos de envasado para asegurar la inocuidad de los alimentos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Hay que tener encuenta que hay que ser cuidadoso con las temperaturas a utilizar en los almacenamientos de los productos ya que si no se tratara así, el producto puede sufrir algún daño.
Al utilizar la atmosfera modificada debe ser tratado con mucho cuidado el material ya que cualquier rotura del envase puede no asegurar la inocuidad del alimento.
ATMOSFERA CONTROLADA.
La atmosfera controlada es unatécnica frigorífica de conservación en la que interviene modificando la composición gaseosa de la atmosfera en una cámara en frigo conservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad, y circulación del aire). Esta tecnología fue diseñada para prolongar el tiempo de los productos hortofrutícolas, la cual ejerce un controlindirecto sobre la tasa de respiración a través del control de CO2 O2 y temperatura.
Se usan diferentes gases para mejorar la conservación y en algunos casos mejorar el aspecto. Se utiliza nitrógeno puro para evitar la oxidación producida por el oxígeno del aire. Se previene el enranciamiento de las grasas y degradación de otros nutrientes como las vitaminas, además de evitar perder cualidadesorganolépticas.
En las frutas y vegetales frescos, no se elimina completamente el oxígeno. Este tipo de alimentos sigue respirando después de recolectado. En este caso es mejor reducir mucho el nivel de oxígeno y añadir CO2, para reducir su metabolismo y disminuir así su degradación.
En las carnes, se pueden añadir pequeñas cantidades de monóxido de carbono. Este se combina con la hemoglobina y lamioglobina, al igual que hace el oxígeno, dando un color más rojizo a la carne.
En algunos envases se incluye un paquetito, de apariencia similar a los de silicagel, que tiene la función de absorber el oxígeno que atraviesa el envase o en caso de frutas climatéricas, capturar el etileno. La atmósfera modificada a presión puede ayudar a que la comida o el envase sufra menos daños físicos. Las bolsas...
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