Materias grasas

Informe de pastelería
Tema : Materias grasas.
¿Que son las materias grasas?
Las materias grasas provienen de diferentes orígenes, pueden ser vegetales, extraída de lapulpa de las frutas, de oleaginosas; pueden provenir de animales, extraídas del tejido adiposo que da el tocino, le sandioux, la grasa de buey, oca, pato, pollo y la manteca, obtenida a partir de lacrema de leche.

Dentro de las materias grasas están los aceites, a estos podemos dividirlos en dos grupos: por un lado, los aceites "plates" o neutros, de utilización corriente para cocción y salsasfrías; por otro lado, están los aceites perfumados, como por ejemplo el aceite de nuez, por citar alguno que posee un sabor característico muy explotado en la cocina. El origen geográfico, se puede sabera través de la materia grasa empleada, por ejemplo, sabemos que el aceite de oliva forma parte de la alquimia culinaria de todo el bajo mediterráneo y de medio oriente, mientras que el aceite desésamo caracteriza la cocina asiática. Manteca, grasa de oca, tocino o aceite de oliva, hablan de la gastronomía regional francesa.



Composición de las materias grasas

Eltérmino "grasa" determina toda sustancia restante sólida a temperatura ambiente, como la manteca, la margarina, el saindoux. El término "aceite" queda reservado a todo fluido a igual temperatura. Losaceites de nuez, de coco y de palma quedan fluidos en los países tropicales debido a las altas temperaturas, pero tienden a endurecerse en otros lugares.

TIPOS DE GRASAS
GRASAANIMAL:
En el cerdo, la grasa de cobertura, muy perfumada, ocupa un lugar de elección en charcutería en la forma de láminas que tapizan moldes de terrinas y patés, o en cocina para barder los rotis yaves, así como también cortada en dados. La grasa de cerdo da el saindoux donde la calidad y el sabor pronunciado son irreemplazables para numerosos platos rústicos.
La grasa de cordero es...