materias primas

MATERIAS PRIMAS
Las materias primas para la elaboración de
alimentos tienen que asegurar una calidad que no
comprometa los logros de las buenas prácticas
llevadas a cabo durante las etapas posteriores. Es
decir, su calidad no debe representar peligro para
la salud humana.
Los principios generales higiénico-sanitarios para
las materias primas son la base de las buenas
prácticas en laelaboración de alimentos.
Áreas de procedencia de las materias primas: se
recomienda que las materias primas obtenidas
para consumo humano sean producidas en áreas
donde el riesgo de contaminación con sustancias
nocivas esté controlado.
Cosecha, producción, extracción y faena: el
tratamiento de materias primas con agentes
químicos, biológicos o físicos requiere la
Cada establecimientodeberá tener un plan escrito que describa los procedimientos de saneamiento diarios
que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones para prevenir la contaminación directa o
adulteración de los productos, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se
realizarán.
El mantenimiento de la higiene de una planta procesadora de alimentos es una condición esencial paraasegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren.
Conjuntamente deberá implementarse un plan de Buenas Prácticas de Manufactura las cuales están
descriptas en el Código Alimentario Argentino y son obligatorias para todos los establecimientos
elaboradores de alimentos.
supervisión directa de personal capacitado que
conozca los peligros potenciales que estos
agentes representan parala salud.
Almacenamiento en el local de producción: las
materias primas deben ser almacenadas en
condiciones que garanticen la protección contra
la contaminación y reduzcan al mínimo los
posibles daños y el deterioro de los alimentos.
2. ESTABLECIMIENTOS
A. Estructura del establecimiento
Emplazamiento: es recomendable que los
establecimientos elaboradores de alimentos se
encuentrensituados en zonas que no estén expuestas
a inundaciones, olores, humo, polvo, gases y
radiación.
Vías de tránsito interno: es importante que éstas
tengan una superficie pavimentada, apta para el
movimiento de camiones, autos, transportes
internos y contenedores.
Desagües: es fundamental disponer tanto de un
desagüe adecuado, como de sistemas de limpieza
que contemplen no sólo elproceso utilizado, sino
también la frecuencia y el momento de dicha
operación.
Edificios e instalaciones: es fundamental que los
materiales utilizados en la construcción y el
mantenimiento no transmitan sustancias
indeseables al alimento, directa o indirectamente.
Por otra parte es necesario disponer de espacio
suficiente, a fin de poder cumplir con todas las
operaciones en el lugaradecuado.
Luminarias: las luces deben ser blancas y a la
altura adecuada de los equipos y operarios. Las
luminarias deben estar protegidas con algún tipo
de aislación.
Limpieza y desinfección: todos los productos de
limpieza y desinfección utilizados deben ser
aprobados por los organismos competentes,
como aptos para uso en la industria alimenticia,
previamente a su uso por parte de laempresa
elaboradora.
Asimismo, cada establecimiento debe tener un
programa permanente de limpieza y desinfección,
denominado Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento.
Los productos de limpieza y desinfección deben
almacenarse en áreas separadas de las de
producción, almacenamiento de materias primas
y producto terminado y deben estar
correctamente identificados.
Subproductos:los mismos deben almacenarse de
manera adecuada. Aquellos que pueden resultar
contaminantes deben retirarse de la zona de
trabajo.
Manipulación, almacenamiento y eliminación de
desechos: el material de desecho debe
manipularse de manera que:
- se evite la contaminación de los alimentos y/o
el agua potable
- se evite la propagación de plagas
- se retire de las zonas de manipulación...