Materias Primas
Páginas: 65 (16021 palabras)
Publicado: 6 de noviembre de 2012
AZÚCAR
También conocida como Sacarosa.
Se denomina azúcar a aquella sustancia extraída de la savia de la caña de azúcar, jugo de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos.
Durante mucho tiempo se conocía el azúcar en estado de jarabe pero fueron los Árabes los que inventaron el arte de cristalizarlo.
TIPOS DE AZUCAR: (ver tipos de azúcar comerciales)
Azúcar Cristalizado: Es elazúcar más utilizado y el más conocido más o menos refinado.
Azúcar Sémola: Azúcar cristalizado finamente molido para una mejor disolución.
Azúcar Glace: Azúcar cristalizado extremadamente molido por medio de molinillos especiales o robot.
Azúcar Granulado: Azúcar cristalizado con diferentes tamaños. (fino, medio y grueso)
Azúcar Moreno: Azúcar que proviene de una primera fase de lavado ycentrifugado. Contiene una pequeña parte de melaza, sales minerales y nitratos.
Azúcar Candi: Grandes piedras de azúcar que se obtienen por la re cristalización del azúcar. (Con intervención de la mano del hombre)Pueden encontrarse blancos o coloreados.
Azúcar Refinado: Azúcar cristalizado brillante y blanco de mayor o menor tamaño.
Azúcar glace anti dureza: Mezcla de azúcar glace y productosespesantes como almidón, carbonato, silicato. No es apropiado para todas las recetas.
Azúcar Glace Antihumedad: Mezcla de azúcar glace con productos que no absorben humedad. Utilizado para piezas de pastelería que tengan que estar espolvoreadas en escaparate o cámara de frío.
Azúcar Vainillado: Mezcla de azúcar cristalizado o glace con un mínimo de un 10 % de vainilla seca molida o vaina devainilla. Utilizado solo para aromatizar.
Azúcar Avainillado: Mezcla de azúcar cristalizado o glace con un mínimo de un 2 % de vainilla seca o vaina de vainilla.
Azúcar Moscabado: Mezcla de azúcar cristalizado y regaliz. Utilizado para aromatizar cremas, mousses, semifríos, salsas.
LA LECHE
1. Mejora el color de la corteza debido a la caramelizaciónde la lactosa
2. Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
3. Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
4. Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
5. La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor
6. Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad
7. La grasa de la leche inhibe oretarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien
Flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y
suaves. El producto se mantiene fresco durante más tiempo.
8. Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la
caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
9. El azúcar de la leche no es fermentable,pues ni la harina ni la levadura contienen la
enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de
repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada.
10. Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con
ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de
pequeños poros.
11.El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los
constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el
proceso de cocción.
El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo. La leche líquida puede
reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta. Existen mejoradores con
sólidos lácteosque reemplazan el uso de la leche.
En la elaboración de pan de panadería, pan de molde o de "Viena" se emplean este tipo de
substancias. Hay que tener especial atención con dichos productos, informándose
debidamente en la panadería de consumo habitual.
PROPIEDADES Y MODIFICACIONES
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la leche...
También conocida como Sacarosa.
Se denomina azúcar a aquella sustancia extraída de la savia de la caña de azúcar, jugo de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos.
Durante mucho tiempo se conocía el azúcar en estado de jarabe pero fueron los Árabes los que inventaron el arte de cristalizarlo.
TIPOS DE AZUCAR: (ver tipos de azúcar comerciales)
Azúcar Cristalizado: Es elazúcar más utilizado y el más conocido más o menos refinado.
Azúcar Sémola: Azúcar cristalizado finamente molido para una mejor disolución.
Azúcar Glace: Azúcar cristalizado extremadamente molido por medio de molinillos especiales o robot.
Azúcar Granulado: Azúcar cristalizado con diferentes tamaños. (fino, medio y grueso)
Azúcar Moreno: Azúcar que proviene de una primera fase de lavado ycentrifugado. Contiene una pequeña parte de melaza, sales minerales y nitratos.
Azúcar Candi: Grandes piedras de azúcar que se obtienen por la re cristalización del azúcar. (Con intervención de la mano del hombre)Pueden encontrarse blancos o coloreados.
Azúcar Refinado: Azúcar cristalizado brillante y blanco de mayor o menor tamaño.
Azúcar glace anti dureza: Mezcla de azúcar glace y productosespesantes como almidón, carbonato, silicato. No es apropiado para todas las recetas.
Azúcar Glace Antihumedad: Mezcla de azúcar glace con productos que no absorben humedad. Utilizado para piezas de pastelería que tengan que estar espolvoreadas en escaparate o cámara de frío.
Azúcar Vainillado: Mezcla de azúcar cristalizado o glace con un mínimo de un 10 % de vainilla seca molida o vaina devainilla. Utilizado solo para aromatizar.
Azúcar Avainillado: Mezcla de azúcar cristalizado o glace con un mínimo de un 2 % de vainilla seca o vaina de vainilla.
Azúcar Moscabado: Mezcla de azúcar cristalizado y regaliz. Utilizado para aromatizar cremas, mousses, semifríos, salsas.
LA LECHE
1. Mejora el color de la corteza debido a la caramelizaciónde la lactosa
2. Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
3. Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
4. Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
5. La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor
6. Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad
7. La grasa de la leche inhibe oretarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien
Flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y
suaves. El producto se mantiene fresco durante más tiempo.
8. Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la
caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
9. El azúcar de la leche no es fermentable,pues ni la harina ni la levadura contienen la
enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de
repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada.
10. Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con
ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de
pequeños poros.
11.El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los
constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el
proceso de cocción.
El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo. La leche líquida puede
reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta. Existen mejoradores con
sólidos lácteosque reemplazan el uso de la leche.
En la elaboración de pan de panadería, pan de molde o de "Viena" se emplean este tipo de
substancias. Hay que tener especial atención con dichos productos, informándose
debidamente en la panadería de consumo habitual.
PROPIEDADES Y MODIFICACIONES
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la leche...
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