mayas









Sobre el maíz estuvo basada toda la antigua civilización de los mayas, y es aún la más importante planta alimenticia de Yucatán. Es raro que se vea pan de trigo sobre una mesa; sereemplaza por "galletas" delgadas de harina de maíz. Esas galletas o tortillas que se sirven bien calientes, son muy sanas y nutritivas. El arte de hacer el pan de maíz es un proceso enteramente distinto almodo de fabricar las tortillas en el resto de América: el maíz, desde la víspera, se cuece con agua de cal para suavizarlo y reblandecerle la piel o cáscara. Luego de la cocción, hasta un tenor queno llegue a desgarrarse el grano, se saca y se lava repetidas veces hasta dejarlo limpio. Después se muele sobre un banco de madera, en la piedra de moler, triturándolo con un cilindro de piedra yhumedeciéndolo a ratos, hasta dejarlo convertido en una pasta espesa y suave que se recoge en grandes pellas. Luego la molendera se sienta junto al fogón, frente a la redonda banqueta que ha de servir demesa de labor, teniendo a un lado las pelotas de blanca masa. Y sobre una hoja de plátano tierna y previamente soasada para tornarla suave, coloca una pequeña pelota de masa, que extiende con todoarte y con ambas manos, dándole palmaditas hasta convertirla en una delgada torta, redonda y plana como un disco y que remata dibujándole los bordes de cenefa con los dedos. Una vez hecha, la pone acocer adherida a un comal de barro calentado sobre las brasas. Cocida la torta por ambos lados, al oprimirla suavemente con un paño húmedo, se infla como un pequeño globo, formando dos hollejos, por elaire caliente dilatado en su interior. A este pan tierno le llamaban sucuc-uah. Cuando tenía varios días y quedaba duro y añejo, lo tostaban y lo llamaban chuchul-uah. El pan más seco y con moho,también lo tostaban y lo nombraban totoch-uah. El mezclado con frijol negro, pich o muxub y el mezclado con chile y jugo de frijoles, papak-tsul. El cocido bajo cenizas, tsuhbil-uah, y el de maíz nuevo,...