mayonesa

EL ALIMENTO EN LA FRITURA.
El alimento destinado a la fritura debe ser adecuado para la misma o debe acondicionarse para que cumpla con las exigencias del proceso. Su superficie debe ser lo másseca posible para evitar al máximo la hidrólisis del aceite por la combinación de la presencia de agua y las altas temperaturas que caracterizan al proceso, lo que de hecho, también reduce la oxidacióndel aceite y la formación de espuma.
Atendiendo a lo anterior, no deben freírse alimentos glaseados, que hayan sido descongelados y mantengan gran cantidad de agua en su superficie, o aquellos quetengan alto contenido de agua libre. Estos productos deben ser acondicionados, es decir, enharinados y/o rebozados (Empanados).
Existen múltiples reacciones químicas que ocurren en el alimento duranteel proceso, fundamentalmente oxidativas y térmicas, las que afectan a los lípidos, las proteínas, los hidratos de carbono y otros componentes minoritarios de los alimentos.
Si el proceso se realizacorrectamente se producen toda una serie de cambios deseados en el alimento, entre ellos:
Textura crujiente por la coagulación de las proteínas, la gelificación del almidón y la deshidratación parcialque sufre el producto.
Aspecto agradable, color dorado, uniforme y brillante, producido fundamentalmente por la reacción de Maillard.
Sabor y aroma característicos por la incidencia del propioaceite y por nuevas sustancias producidas durante el proceso.
Variación del contenido de grasa del producto, en general el producto pierde humedad y gana grasa, excepto los alimentos ricos en grasa quepierden parte e ella durante su fritura.
Se obtiene una mayor estabilidad del producto, es decir una mayor conservación, por la destrucción de microorganismos contaminantes del alimento y lainactivación de las enzimas presentes en el mismo.
No obstante los cambios deseados, también pueden ocurrir alteraciones indeseables en los alimentos:
Afectación de su calidad sensorial.
Presencia de...