Mayonesa

La mayonesa
[]
La mayonesa​
es una ​
salsa ​
emulsionada fría elaborada principalmente a base de

huevo entero y ​
aceite vegetal batidos. Generalmente se le añade ​
sal​
,​
zumo de ​
limón
]​
y/o ​vinagre​
. Se trata de una salsa de origen español emparentada con el ​
alioli​
.[​
Hoy

en día se emplea en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por
regla general, de hortalizas ypescados. En la actualidad se sigue haciendo a mano,
con batidora, en ​
España​
, ​
Italia y ​
Francia​
, pero en el resto del mundo occidental el

[,]
consumo de esta salsa es mayoritariamente deorigen industrial​
y se asocia

principalmente a la ​
comida rápida​
.

Proceso químico
Aparentemente, una mayonesa no es más que una emulsión fría de aceite en agua,
donde las moléculas de aguacontenidas en la yema de huevo garantizan la dispersión
del aceite. La mayonesa es un coloide llamado emulsión que consiste en diminutas
gotitas de aceite suspendidas en un medio acuoso, como es la yema dehuevo, en
esta última, existen en abundancia, fosfolípidos polares que permiten estabilizar esas
gotitas y permitir que no se separen. Así que, cuando la mayonesa se corta, ocurre
porque la emulsión sedesestabiliza y se rompe.
Por esto, se sabe que una emulsión puede "invertirse" con facilidad y rapidez: bastará
con que vertamos el aceite demasiado deprisa o en excesiva cantidad para que no seformen gotas de aceite en agua, sino gotas de agua en aceite; es lo que conocemos
como mayonesa que se ha cortado, que es un proceso fisicoquímico.
Así que, la química recomienda batir la mayonesa con unbatidor de varillas o una
batidora porque, éstos, dividen mejor las gotas de aceite y, cuanto más se bate una
emulsión, más se dividen las gotitas de aceite y más fácilmente adquiere cuerpo la
salsa.Fallos en su elaboración
Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto
homogéneo, pero si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura más
líquida y un...