Mayoneza

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CASO PRÁCTICO: Mayonesa AlaCena

(El rico sabor de casa[1])

1. El mercado de la mayonesa

Según diversos estudios llevados a cabo en la ciudad de Lima, Perú[2], la mayonesa es un producto que está presente en los hogares de la población de todos los niveles socioeconómicos (con excepción del nivel bajo). La penetración es alta, es decir, la mayonesa -envasada o hecha en casa- estápresente en 9 de cada 10 hogares correspondientes a los niveles socioeconómicos medios hacia altos, principalmente[3]. Esta penetración se da a pesar de tratarse de un producto que habitualmente no combina con muchos de los platos peruanos; sin embargo, ha logrado introducirse en los hogares y servir de complemento.

Como la mayonesa puede ser tanto de tipo casero como industrial, existen tres gruposprincipales de consumidores: los que consumen la mayonesa hecha en casa, los que consumen la mayonesa envasada y los que consumen ambos tipos de mayonesa.

A diferencia de otros países, en el Perú la mayonesa hecha en casa tiene un amplio consumo en la población; se encuentra aproximadamente en las dos terceras partes de los hogares, y es la población del nivel socioeconómico bajo superior la quetiende a consumir, en forma exclusiva, sólo este tipo de mayonesa. Por su parte, la mayonesa envasada está presente en 3 de cada 5 hogares, y es la población de los niveles socioeconómicos alto y medio alto la que tiende a consumirla principalmente (cuenta con una mayor presencia relativa en este segmento)[4].

Existen varias razones para consumir uno u otro tipo de mayonesa. Los que consumenla mayonesa casera señalan que lo hacen por los siguientes motivos:
a) Se trata de un producto que no tiene químicos (preservantes, saborizantes y otros aditivos).
b) Al ser elaborada en casa, hay control sobre su preparación, ya que se hace uso sólo de productos naturales que no afectan la salud de las personas que la consumen.
c) Es posible ajustar el sabor al gusto de los comensales-o de quien prepara la mayonesa.
d) La preparación suele ser más económica y rendidora, lo que suele ser muy apreciado por el nivel socioeconómico bajo superior.

Por otro lado, los que dicen no consumirla sostienen que no lo hacen por las siguientes razones:
a) El tiempo que demanda su elaboración.
b) No saben cómo elaborarla.
c) Consideran que es difícil prepararla.

Por suparte, los que consumen la mayonesa envasada lo hacen por los siguientes motivos:
a) Resulta más práctica.
b) Es más fácil usarla.
c) Hay ahorro de tiempo, ya que no requiere una mayor preparación.
d) Tiene más tiempo de duración; se puede guardar varios días sin que se malogre.

Por otro lado, los que dicen no consumirla sostienen que no lo hacen porque:
a) La mayonesaenvasada contiene químicos que permiten que sea más duradera (por ejemplo, preservantes).
b) Su sabor no es igual al que se prepara en casa.
c) Resulta más cara.

Los estudios también señalan que en el interior del hogar, los consumidores de mayonesa más importantes son, en primer lugar, la madre y el padre, seguidos de los hijos varones y, a mucha distancia, de las hijas mujeres que tienden adejar de consumirla para evitar engordar o por el cuidado de la piel.

La mayonesa se utiliza principalmente a la hora del almuerzo, que es cuando se le incluye como acompañamiento de algunos platos tales como pollos a la brasa, papas fritas y como aderezo en sandwiches.

El consumo de mayonesa casera asciende en promedio a 1.4 veces por semana, mientras que el de mayonesa envasada, asciendea 2.2 veces por semana[5]. Esto a pesar de que la mayonesa tiene una alta penetración en los hogares.

El lugar en donde se suele realizar la compra de mayonesa es en los puestos del mercado, principalmente en los niveles socioeconómicos C y D/E; mientras que en los niveles socioeconómicos A y B la compra se realiza en los supermercados y autoservicios (ver cuadro 1).

Por lo general, la...
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