Mecanismos De Deterioro En Los Alimentos

Mecanismos de deterioro en los alimentos

Factores internos:
* pH o grado de acidez
* especie o cultivar
* aw: (act de agua) mayor humedad, mayor aw, mayor deterioro

factoresexternos:
* temperatura: ec. de arrhenius V = K e -Ea/RT. Flora microbiana: (microorganismos psicrofilos, microorganismos mesofilos, microorganismos termófilos.
* Humedad relativa: perdida o gananciade agua x alimento. PRP = K (Aw fruta - %HR aire/100)
* Oxigeno: deterioro de las grasas, favorece el crecimiento microbiano y oxidación en las carnes
* presión, esfuerzo mecanico ovibración: fuerza ejercida, area expuesta, y la textura del alimento
* luz: intensifica l aoxidacion de grasas, destrucción de vit. A E C B2, oxidación de pigmentos
* irradiación
* aditivosDeterioro físico: roturas de tejidos, evapo-transpiracion, contracción superficial, pérdida de peso
Deterioro químico: oscurecimiento no enzimático, oscurecimiento enzimático, perdida de textura, sabor yaroma, oxidación, perdida de vitaminas.
Deterioro microbiologico: fermentación x microorganismos, formación de olores y sabores desagradables, putrefacción, formación de toxinas.

Las enfermedadestransmitidas por alimentos (ETAS) son síndromes que se adquieren al ingerir alimentos que contienen suficiente cantidad de sustancias toxicas o patógenas.
Infección alimentaria: ingestión de alimentospatógenos, presenta fiebre, incubación relativamente largo.
Intoxicación alimentaria: originadas por ingesta de toxicos o toxinas producidas en el alimento, en ocasiones no presenta fiebre,incubación corto, puede involocrar otras zonas del organismo.

Orígenes de las ETAS:
* microbiológico:
* químico: insecticidas, pesticidas
* bioquímico: componentes naturales (pescados, mariscos,queso)
* otros tenias, parasitos
Salmonella: granjas avícolas, animales domesticos, agua contaminada, aves, insectos, contaminación cruzada. Alimentos mal cocidos (cárnicos, huevos,...