Deterioro de alimentos

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INTRODUCCION
Se han realizado ensayos en el laboratorio, con la finalidad de poner en práctica algunas de las operaciones utilizadas en la industria alimentaria, para la preparación de la materia prima que se utilizara en los procesos.
Esencialmente estos métodos, se enfocan a evitar que los alimentos sufran procesos degradativos de sus componentes y reacciones de tipo enzimático o químico quecambian las características organolépticas. Las principales técnicas para evitar tales reacciones son: tratamientos con ácido cítrico, bisulfitado, escaldado y pelado químico.
Los resultados de los procesos empleados se resumirán en el presente informe.
LA ALUMNA
OBJETIVOS
I. Objetivo General
• Conocer las operaciones de tratamiento de la materia prima para su procesamiento; ya sea para sucongelado, deshidratado y envasado.
II. Objetivos Específicos
• Aprender el manejo y funcionamiento de los equipos y materiales empleados en estas operaciones.
• Establecer experimentalmente cuál de los métodos es más eficiente, además de realizar estas operaciones de acuerdo a la materia prima empleada.
MARCO TEORICO
MATERIALES
MATERIALES USO IMAGEN
Coliflor y Melocotón, papas, manzana yzanahorias
Material de análisis.
Solución de NaOH al 3% o soda caustica
Utilizado para el pelado químico.
Solución de bisulfito de sodio
Se utiliza con la finalidad de preservar el producto.
Solución de ácidocítrico
Se utiliza con la finalidad de preservar el producto.
Agua destilada,cocina,crono-
metro,pinzas,etc
Herramientas adicionales.
PROCEDIMIENTO
Posterior a la recepción de lamateria prima, clasificación y selección, lavado, pelado y cortado en cubos de 1 cm de lado; se siguió con la estabilización de las características organolépticas; para esto se utilizó 3 técnicas:
a) El escaldado o blanqueado: Se sumergiólos 5 cubos de hortaliza de 1cm de lado ,en agua hirviendo por 1,2,3,4,5 minutos sacando cada muestra al minuto de sumergida.
b) Sulfitado: Se sumergió los 5 cubosde hortaliza de 1cm de lado, en una solución de bisulfito de sodio en una concentración de 0.1% por un tiempo de 1, 2, 3, 4,5 minutos sacando cada muestra al minuto de sumergida.
c) Tratamiento con solución de ácido cítrico: Se sumergió los 5 cubos de hortaliza de 1cm de lado, en una solución de ácido cítrico en una concentración de 3% por un tiempo de 1,2,3,4,5 minutos sacando cada muestra alminuto de sumergida.
En cada caso se dejó un cubito de hortaliza que no se sometió a ningún proceso, a este se le llama usualmente testigo.
Para facilitar el pelado, en caso de la papa, manzana, melocotón y zanahoria se utilizó el pelado químico; sumergiendo la muestra en una solución hirviendo de hidróxido de sodio al 3% o soda caustica, por un tiempo de 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10,11minutos(dependiendo a la materia prima), sacando cada muestra al minuto de sumergida y luego someterla a la acción de un chorro de agua fría.
Terminado el proceso se realizan las anotaciones para luego compararlas con las observaciones que se realizaron después de 5 días.
RESULTADOS
Operaciones básicas en la preparación de la materia prima
Recepción
de la materia
prima La hortaliza se presenta enregulares condiciones; ya que probablemente tenga algunos días de almacenamiento, en condiciones no muy adecuadas.
Clasificación
y selección Se separan las partes que presentan manchas marrones y se le despoja de su tronco y hojas.
Lavado Se lava con abundante agua.
Pelado Se pica y se le quita algunas imperfecciones.
Cortado Se corta 18 cubos de 1 cm de lado.
Conservación
Proceso Tiempo(enminutos) Observaciones
Blanqueado 1 y 5 Bastante deterioradas(secas)
2,3 Presenta color marrón claro
4 Se muestra más conservado
Sulfitado 1 Tiene un color marrón bajo
2 Bastante deteriorado
3 Bien conservado
4 Seco pero con un color claro
5 Algo seco
Con Ácido cítrico 1 Bastante deteriorado
2,3 y 4 Algo seco
5 Presenta una mancha negra en la parte superior y está seca
Los testigos se...
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