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Cocción por Calor Mixto o Combinado

En este proceso la acción se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo. Aparte dela cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo. Aunque estos son métodos diferentes los procesos de ejecución son parecidos. Existen tablas para establecertiempos de cocción pero éstas están sujetas a variaciones dependiendo del tipo de cocina y método usado.

GUISAR / ESTOFAR / BRASEAR
Guisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados paraformar una costra y evitar que se salgan los jugos. Una vez hecho esto se procederá a des glasear vertiendo suficiente líquido en la cacerola. Luego seguir cociendo la carne a fuego lento, teniendocuidado que el líquido no llegue a hervor abierto ya que la carne debe estar envuelta en un vapor tenue. Dar vuelta a la carne de vez en cuando para que se humedezca por todos lados con el líquido de lacocción.
Métodos de Cocción MIXTO
BRASEAR
Modo de cocción con poco líquido que consiste en dorar los alimentos diversos antes de cocerlos en un utensilio con tapa.
Las carnes con poco contenidode grasa se mechan con tocino antes de la cocción para que sean más jugosas. Este método es ideal para carnes rojas, pescado, verduras y aves. A las carnes blancas y a las aves se les glasea.
Todoslos alimentos que se brasean se sumergen entre 1/3 y 1/4 de su altura en caldo y se cocina en el horno.
Un ejemplo de cómo brasear: Las carnes rojas se sellan, se les agrega la verdura, el tomate y sedesglasa con vino tinto. Se cubre la carne hasta 1/4 de su altura con caldo, se cocina en el horno, bañándolo regularmente.
ESTOFAR
Es una técnica de cocción en donde los alimentos se rehogan engrasa, si es necesario se agregan cebollas y otras verduras, se adicionan líquidos -fondo o vino- y se cuecen lentamente, tapadas. nota: No se agrega demasiado líquido.
FRICASSÉ
Es una variación del...