Memorias De Restaurante

UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE MÉXICO
FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMÍA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

PROTOCOLO DE INVESTIGACION
MEMORIA

“ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS EN LA COCINA DE UN ESTABLECIMIENTO DE RECIENTE APERTURA. UNA EXPERIENCIA EN “EL RESTAURANTE Y CANTINA EL VIZZIO”

P.L.Ga. RODRIGO VELÁZQUEZ QUIROZ

M. en A. ARLÉN SÁNCHEZ VALDÉS

1.- Antecedentes
Hoy en día laapertura de un restaurante se ha convertido en una oficio de moda, en el cual mucha gente desea incursionar pero muy poca cuenta con la preparación adecuada, es por eso que se presentan una serie de problemáticas propias de la inexperiencia o falta de conocimientos de los procesos o de la misma industria pero sin duda alguna, el problema más grande o delicado es la cocina, que por sí misma es uno delos procesos más complicados en cualquier establecimiento de alimentos y bebidas. El buen o mal funcionamiento de la misma podrá delimitar la vida del restaurante ya que una mala integración de procesos y estándares conllevará a un cliente insatisfecho que seguramente reflejará pérdidas económicas que comprometan la permanencia de un establecimiento de apertura reciente.

2. Problema deinvestigación
Generalmente cada gerencia es responsable de determinar los procesos necesarios para la operación de la cocina sin embargo muchas veces la falta de experiencia con lleva a controles inadecuados, procesos ineficiente, mermas excesivas y normas y reglas que no garantizan una buena operación. El “Restaurante y Cantina el Vizzio” no ha sido la excepción, después de 24 meses de operación hansalido a relucir un sin número de ineficiencias tales como: mermas excesivas, poco control interno, mal manejo de de perecederos, culminando todo con pérdidas económicas innecesarias para el restáurate.
Una vez detectada esta problemática y basándose en la experiencia laboral anterior y los conocimientos adquiridos durante los estudios de licenciatura en gastronomía, se pretende establecer unaestandarización de procesos que permitan que la cocina del “Restaurante y Cantina el Vizzio” pueda funcionar eficientemente involucrando tareas de: recepción de materia prima, almacenamiento, salida de almacén, uso adecuado del uniforme, uso apropiado de los instrumentos de cocina para evitar accidentes y deterioro, manejo de residuos, entre otros.
En este trabajo se pretende dar una soluciónintegral a los problemas recurrentes en la cocina que no permiten un óptimo funcionamiento del “El Restaurante y Cantina el Vizzio”.
Esta investigación se realizó en la cuidad de Metepec, específicamente en el aérea de cocina del “Restaurante y Cantina El Vizzio”, ubicado en Boulevard Toluca – Metepec #267 interior 4b de la Plaza City Center, colonia la Michoacana, debido a que presenta unaproblemática propia de reciente apertura y la falta de procedimientos específicamente en el área de cocina.
El trabajo de investigación se circunscribe de junio de 2010 a 2012.
Temporalmente se considera la experiencia laboral en la empresa que inicia en Julio del 2010 iniciando como asesor de menú y teniendo contacto directo con los servicios y proyectos de cocina, hasta febrero de 2012 desempeñando elcargo de barman de julio de 2010 a abril de 2011, posterior tomando el cargo de gerente de mayo 2011 a la fecha.
El presente proyecto busca lograr un cambio positivo en la operación interna de la cocina de El Restaurante y Cantina el Vizzio, fomentando en lso empleados una cultura y conocimiento de los adecuados procesos de operación, asi como los estandares de higiene necesarios para una prodccionadecuada.

3. Objetivos
Objetivo General.
* Realizar la estandarización de los procesos referentes a la cocina del “Restaurante y Cantina el Vizzio”, para lograr un adecuado funcionamiento de la misma que permita: una reducción de al menos en un 10% de los costos actuales de operación y la replica del modelo de operación para la apertura de nuevas sucursales.
Objetivos Especificos....