Mermas De Produccion

MERMAS DE PRODUCCIÓN




Se consideran mermas de producción a la reducción que se producen en los alimentos como resultado de su manipulación, los cuales deben ser considerados dentro de laestandarización de porciones como en la determinación de los costos para establecer el precio de venta.
Las mermas son de los siguientes tipos:


a. Mermas por conservación:deshidratado, ahumado, etc.
b. Mermas por cocción: se produce solo en algunos alimentos como la carne, frutas, verduras, etc.
c. Mermas por habilitación: son las de mayor cuidado porque sonlas que permiten estandarizar las porciones y determinar los costos, de acuerdo a algunas investigaciones se plantea la siguiente tabla de mermas generales:


Lomo fino de res de matadero30%
Bife de res o churrasco 40%
Pescado (aproximado) 50%
Mariscos por peso 50%
Pollo sin hueso 50%
Pollo con hueso 15%
Papasfritas 25%
Pelado de papas y legumbres 15%
Torneado de papas y legumbres 35%
Arvejas 60%
Habas 65%
Cebolla 10%
Tomateconcasse 15%
Melón 30%
Palta 20%
Papaya 20%
Chirimoya 20%
Piña 25%
Fresa 15%
Sandía 30%Lúcuma 25%


Además ofrecemos algunas mermas de manera específica:









CUADRO DE MERMAS DE CARNES Y AVES

CUANDO SE COMPRA LIMPIO



|  | UNIDAD |PESOTTAL.  | PESO NTO. | PSO, MRMA | % RENDIM |  | % MERMA |
| |01 |Tuna |Fruta|472 |278 |58.90 |41.10 |
| |02 |Alverjitas |Verdura |382 |143 |37.43...