Mermelada De Naranja

Introducción:

La mermelada en un producto a base de frutas cítricas, parecida a la jalea hecha de pulpa de fruta, jugo, piel, azúcar y concentrado para alcanzarla estructura de gel.
Las mermeladas obtienen sus características por la sustancia denominada pectina formándose el gel cuando la concentración entre pectina, azúcar y el acido es adecuada. Las pectinas son un grupo de sustanciasderivadas de los jugos frutales que forman soluciones coloidales en agua. El pH apropiado para la formación del gel es de valores cercanos a 3.2 a valores menores, la resistencia del gel disminuye lentamente y a valores mayores de 3.5 no se permite la formación.

Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura confruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.

Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermeladadebe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor sueleobtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice partedel azúcar durante el almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del saúco y las moras.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa,desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.
Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Portanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.

Acido cítrico
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas.
Elácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la formagranulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.


Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente,...