Proceso de elaboración de mermelada de naranja

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

Proceso de elaboración de mermelada de naranja
Grupo “La Florida”
Berenice Pedroza Baez 21/10/2010

Mermelada de frutas cítricas. Es el productopreparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, quepueden tener toda o parte de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s), extractos acuosos y cáscara que están mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con osin la adición de agua

Palabras clave
Septum: medio filtrante, filtro. Cizallamiento: Deformación lateral que se produce por una fuerza externa. También llamado corte, cortadura.

Ilustración 1.Diagrama de flujo elaboración de mermelada de naranja Grupo "La Florida"

Ilustración 2. Diagrama de flujo. Elaboración de mermelada de naranja Grupo “La Florida”

Balances de materia
Tabla 1.Balance global de materia

A partir de la materia prima se obtienen los siguientes rendimientos:

Tabla 2.Paltreni C. Figuerola F, Manual técnico. Procesamiento a pequeña escala de frutas yhortalizas amazónicas nativas e introducidas.

Cálculos: °Brix de la fruta (BF) = 10.4 °Brix °Brix del azúcar (BA)= 100 °Brix Fracción del azúcar en la fruta (XAF)= 0.104 Masa del azúcar aportado por lafruta (MAF)=(290kg)(0.104)= 30.16kg

Masa del azúcar = masa de fruta inicial (MA)= 290kg Masa total de azúcar en el producto (MTA)= (30.16+290)kg= 320.16 kg °Brix de la mermelada terminada (BP) =65°Brix Fracción de azúcar en el producto (XAP) = Masa total de la mermelada (MTP)= A partir de la masa total de la mermelada con 65°Brix, se calcula la masa de aditivos de acuerdo al % indicado: Pectina492.554 X kg pectina Ácido cítrico 492.554 X kg Ác. cítrico Sorbato de potasio --------------------- 100% --------------------- 0.5% x= 2.4628 --------------------- 100% --------------------- 0.6%...
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