Mermelada de pera

PROYECTO: MERMELADA DE PERA
Junio 25 del 2009



Resumen.

El principal objetivo de la práctica fue incentivar el estudio de nuevas materias primas en la industria de la mermelada. A medida que se realizó el proceso de producción (casero) de mermelada, se evaluaron propiedades físicas y químicas con procedimientos como medición de °Brix y pH, esto con el objetivo de evaluar lascaracterísticas necesarias para la mermelada. Además se aplicaron procesos básicos en la industria de los alimentos como es el caso del escaldado, que es importante pues elimina algunas enzimas q pueden afectar el producto. Dichos procedimientos se encuentran más detallados en materiales y metodología.
Al principio de la practica se determinó agregar el azúcar en varios intervalos de tiempo, esto con la ideade evaluar la influencia de la concentración de azúcar en la mermelada, se puedo concluir que esta hace variar notablemente las propiedades organolépticas de la mermelada; También se determino por pruebas experimentales, que también productos no químicos pueden ser agregados para la conservación del producto (Limón).

Introducción
Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción defrutos enteros, troceados o tamizados y azúcar, hasta conseguir un producto espeso. Las mermeladas se presentan como un producto semifluido o espeso, entendiéndose por tal el que se halla desprovisto de la rigidez propia de un gel, pero mantiene una cierta cohesión, sin ser tan ligero como para verterse con la facilidad de un líquido. (4)
Las mermeladas deben tener el color propio de la fruta conque han sido elaboradas, con sabor a las mismas frutas y deben estar libres de defectos tales como: presencia de insectos o fragmentos de los mismos o presencia de residuos de tallos y hojas. (4)
La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La conservación de este producto se basa en lascaracterísticas de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas. (3)


Objetivos

• Determinar las propiedades organolépticas de la mermelada de pera a partir de pruebas físico químicas.

• Incentivar la investigación e incursión de nuevas materias primas para la elaboración de lamermelada.

• Evaluar factores tales como los grados Brix y el pH.

• Analizar el proceso de obtención de mermelada y verificar que aditivos hacen posible la ejecución de dicho producto.



Materiales y Metodología.

Los materiales y productos empleados en la práctica de laboratorio fueron:


❖ Cajas petri (4)

❖ Balanza

❖ Refractómetro

❖ pH metro❖ Termómetro

❖ Azúcar: Sacarosa

❖ Fruta: Pera

❖ Acido cítrico (limón)

❖ Recipiente para cocción

❖ Cuchillos

❖ Recipiente para embasado

❖ Vaso

❖ Machacador

❖ Estufa

Antes de realizar la práctica se aseguró de que los materiales de laboratorio estuvieran limpios, de lo contrario se procedió a limpiarlos o alavarlos muy bien. Una vez aplicadas las técnicas de asepsia, se procedió a realizar el procedimiento para la obtención de la mermelada; se dio inicio a la práctica realizando un escaldado por tres minutos de las peras, luego se realizo un choque térmico de las peras, seguido del pelado, retirando la cáscara a cada una de las peras y extrayendo del interior de las peras las semillas; se corto lapulpa en trozos (cuadritos). Luego se trituro una parte de pulpa en un mortero para extraer el jugo y poder medir el pH de la fruta y saber qué cantidad de ácido cítrico (gotas de limón) se necesitaba para la elaboración de la mermelada. En seguida se peso la pulpa de la pera en una balanza para saber con exactitud la cantidad de azúcar que íbamos a emplear, ya que por cada gramo de pulpa se...