Mermelada Y Microondas

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
ZONA XALAPA

PROGRAMA EDUCATIVO:
INGENIERÍA QUÍMICA
“ELABORACIÓN DE UNA MERMELADA RICA
EN ANTIOXIDANTES UTILIZANDO MICROONDAS
Y TÉCNICAS DE GASTRONOMÍA MOLECULAR”

TESIS

Que para acreditar la experiencia educativa:
Experiencia Recepcional

P r e s e n t a:
“JOVANA FABIOLA VELASCO GARCÉS”
Asesor:
DRA. ROSA ISELA GUZMÁN GERÓNIMO
Co-Asesor:
DRA.IRMA LILIANA DOMÍNGUEZ CAÑEDO

Xalapa, Ver., Diciembre 2014

i

EL PRESENTE TRABAJO FUE REALIZADO EN EL LABORATORIO DE
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DEL INSTITUTO DE CIENCIAS BÁSICAS
PERTENECIENTE A LA UNIVERSIDAD VERACRUZANA CAMPUS XALAPA,
BAJO LA DIRECCIÓN DE LA DRA. ROSA ISELA GUZMÁN GERÓNIMO Y LA
DRA. LILIANA DOMINGUEZ CAÑEDO.

ii

AGRADECIMIENTOS

A la Dra. Rosa Isela Guzmán Gerónimo por confiaren mí y apoyarme en todo
momento, revisar este documento y ayudarme a darle sentido. Por brindarme sus
valiosos consejos y apoyo incondicional como instructora. Por sus enseñanzas,
paciencia y solidaridad. ¡Gracias!

A mis compañeros de laboratorio Delia, Natalia, Cristina, Gabriel por brindarme su
amistad, su apoyo, su tiempo, buen humor y hacerme aún más ameno mi trabajo
mientras estuverealizando la presente tesis.

A mis sinodales, Dra. Liliana Domínguez Cañedo y Dr. Jorge Virues Delgadillo por
el apoyo en la revisión y mejoramiento de éste trabajo, por su compresión y
atención siempre de buena manera.

A mis mejores amigas Candelaria, Gabriela, Brianda y toda aquélla que por
escribir rápido este agradecimiento se me haya pasado, a todas muchísimas
gracias, por tantos momentosdivertidos que me ayudaron a balancear las cosas.
Son personas importantes para mí y los llevaré conmigo durante toda mi vida.

A los maestros de la Universidad Veracruzana de la Facultad de Ciencias
Químicas, quienes me formaron como un profesionista.

A la Universidad Veracruzana por ser la institución que me formó, profesional y
humanamente

iii

DEDICATORIA

A mi madre, por ser una gran mujer entodos los sentidos. Gracias por tanto apoyo
incondicional, tanto amor, confianza y paciencia, por ser un ejemplo a seguir para
mi, por el gran esfuerzo que hiciste de sacarme adelante, por apoyarme en mis
decisiones y también por los reprimendas merecidos que me han hecho ser quien
soy. ¡Te amo muchísimo!

A Héctor, por estar conmigo siempre tanto en los momentos buenos como malos
de mi vida, porapoyarme y estar siempre ahí incondicionalmente. Por su atención,
entrega, dedicación constante hacia mí, que me hacen ser una mejor persona día
con día. Por tu compañía durante todos estos años de mi vida. Te debo tanto y
gracias a ti soy lo que soy ahora. Eres una persona súper importante para mí y
siempre estarás en mi corazón. ¡Te amo!

A mis abuelos, tíos y familiares que han estado conmigo y mehan apoyado de
alguna u otra manera y por lo que estaré siempre agradecida.

iv

ÍNDICE GENERAL
RESUMEN .............................................................................................................. ix
1.

INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 1

2.

ANTECEDENTES............................................................................................ 3

2.1.

Alimentos funcionales ................................................................................ 5

2.2.

Compuestos fenólicos ................................................................................ 6

2.3.

Antocianinas............................................................................................... 7

2.3.1.
2.4.Estabilidad de las antocianinas............................................................ 8
Las frutas como fuente de antocianinas ..................................................... 9

2.4.1.

Zarzamora (Rubus sp.) ...................................................................... 10

2.4.2.

Fresa (Fragaria spp.) ............................................................................