metodo kjeldahl

1

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BASICAS
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA 502504
GUÍA No: 3.2. DETERMINACIÓN DE PROTEINA BRUTA POR EL MÉTODO DE KJELDAHL
I. EL PROBLEMA
Determinar el contenido de proteína bruta presente en muestras de harina de pescado, harina
de soya y/o harina de trigo comerciales.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
Como se ha discutido, las proteínas constituyen un grupo de biomeléculas muyimportante,
puesto que son las responsables de muchas funciones biológicas: Como la formación de
tejidos y la actividad enzimática.
Conocer los contenidos de proteínas presentes en los tejidos, ha sido objeto de varios estudios
y en consecuencia se han desarrollado muchas técnicas de análisis.
Existen varios métodos mediante los cuales se puede determinar el contenido de proteína
bruta,proteína real y nitrógeno no proteico en muestras tanto de origen vegetal como de origen
animal.
MÉTODOS ESPECTROFOTOMÉTRICOS
Estos métodos son particularmente útiles en la valoración del contenido de proteína real,
puesto que se basan en la formación de complejos coloreados entre algunos aminoácidos
proteicos ó el enlace peptídico, con reactivos específicos.
Dentro de los métodos clásicosestán el que emplea el reactivo del biuret, el cual se
fundamenta en la formación de un complejo coordinado entre los iones cúpricos del reactivo y
el enlace peptídico de la proteína, reacción que transcurre en medio alcalino. También es de
uso frecuente el método que emplea la espectrofotometría con base en la reactivo de Folin.
En los dos casos anteriores, se elaboran curvas de calibración conuna proteína patrón,
normalmente la albúmina de huevo o la albúmina bovina estabilizada estándar, y en las
mismas condiciones de reacción se hace el desarrollo de la coloración para la muestra que se
esté analizando.

MÉTODOS VOLUMÉTRICOS
Dentro de estos métodos está el de Kjeldahl, el cual se fundamenta en la conversión del
nitrógeno total presente en la muestra a sales de amonio que sonposteriormente valoradas por
volumetría ácido base.

2

El método de Kjeldahl consta de tres etapas que en su orden son: digestión de la muestra,
destilación con arrastre de vapor del amoniaco producido y valoración ácido base de este
amoniaco.
En la primera etapa, el hidrógeno y el oxígeno proteico, son oxidados hasta dióxido de carbono
y agua, mientras que el nitrógeno es convertidoen sulfato de amonio, por la acción de un
agente oxidante en medio ácido y con la ayuda de un catalizador. Se han desarrollado
diferentes variantes en las cuales cambia el catalizador ó el agente oxidante, pero en todos los
casos, el objetivo final de la etapa de digestión es el de convertir el nitrógeno proteico en
sulfato de amonio.
En la etapa siguiente, mediante la acción de una basefuerte, generalmente hidróxido de sodio
al 40%, se libera el amoníaco de la sal de amonio. Cuando la valoración se va a efectuar por
retroceso, el amoniaco liberado se arrastra con vapor y se recoge sobre un volumen
exactamente medido de un ácido estándar. Una variante utilizada comúnmente, consiste en
recibir el amoniaco (hidróxido de amonio) sobre ácido bórico aproximadamente al 4% de talmanera que se forma borato de amonio, el cual se titula directamente.
En la etapa final, se hace la valoración de acuerdo con el proceso empleado para la
recolección. Así por ejemplo, si el hidróxido de amonio, se recibió sobre un volumen
exactamente medido de un ácido estándar, la titulación se hace con una base valorada y en
presencia de un indicador adecuado, de tal manera que se determina elácido que no reaccionó
con el hidróxido de amonio destilado y por diferencia, se calcula el hidróxido de amonio
producido.
En la variante de Steyemark, el hidróxido de amonio se recoge sobre ácido bórico no valorado
y luego se titula directamente el borato de amonio que se forma, con un ácido estándar.
Reacciones método Kjeldahl – Variante Steyemark
Digestión: Proteína(s) + H2SO4(c) +...