Metodo Quimico Escabechado

INTRODUCCIÓN
Este trabajo está hecho con la finalidad de aprender y a la vez enseñar a alumnos que nos preparamos para cumplir con la Etapa Básica de conservación de alimentos.
En este trabajo, trataremos del Procesado y conservación de los alimentos, mecanismosempleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir sufuturo consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original.
Aspiramos que este trabajo sirva de ayuda y método de aprendizaje y de conocimiento.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Años atrás se buscaba el mejor modo de conservar, bien porque había épocas de escasez, o bien, porque no se producía. Gracias a esa búsqueda,actualmente se dispone de sistemas de conservación de alimentos adecuados, ya que un alimento antes de llegar a la mesa ha sido manipulado o transformado.
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). 
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entornocomo bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos. 

El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar,liofilizar o ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.

Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar
unos sabores muy apreciables

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:
Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamenteel producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
Son procesos en los que cambia la naturaleza de las sustancias, además de formarse otras nuevas.
Procedimientos químicos
Su finalidad no es sólo conservar los alimentos, sinotambién modificarlos para hacerlos mas apetecibles.

A título de ejemplo, sin los aditivos sería imposible obtener alimentos como la margarina, que contiene grasaspoliinsaturadas, y muchos productos bajos en calorías. Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con diferentes finalidades:

Mejorar la conservación y preservar sus propiedades iniciales.
 
Mantener su valor nutritivo, evitando la degradación de sustanciascomo las vitaminas
asegurar la textura y consistencia de los alimentos. Mejorar su sabor, color y olor.

ACIDIFICACIÓNEs un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre

FUNDAMENTO DE LA TECNICA: 
La acidificación es un método basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como elvinagre; consiste en colocar a los alimentos en una solución acida. 
Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto. 
Los alimentos, originan una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo directamente acido acético o vinagre (encurtidos no fermentados). 

PROCEDIMIENTO: 
1.-selección y pesado de la verduras y hortalizas, se descartan todas las hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratación y ablandamiento. 
2.- acondicionamiento del vinagre: se debe aromatizar y condimentar el vinagre, para esto se debe mezclar con azúcar, sal, clavo de olor, hojas de laurel y llevarlo a ebullición. 
3.- acondicionamiento de las verduras y hortalizas: este depende del...