Metodos Analiticos Para Los Constituyentes Específicos De Alimentos
Métodos Analíticos Para los
Constituyentes Específicos de Alimentos
Composición de los alimentos.
Agua (10-90%)
Alimento
Inorgánica Minerales y Sílice
No estructurales Almidón,
Glucosa, Fructosa, Sucrosa,
Materia
Fructanos
Seca
HdeC
Estructurales Celulosa,
Hemicelulosa, Lignina
Orgánica
Compuestos
Nitrogenados
Proteína
NNP aa,
péptidos.
LípidosVitaminas
Otros ác. orgánicos, pectinas
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CONTENIDO EN PROTEÍNAS EN
ALIMENTOS
ORIGEN ANIMAL
PROTEÍNAS (BS)
CARNE SECA
81 – 90
CARNE ASADA
72
HUEVOS
35 – 70
LECHE DESCREMADA
34 – 38
LECHE ENTERA
22 – 25
ORIGEN VEGETAL
PROTEÍNAS
SOYA
33 – 42
GUISANTES
22 – 28
FRUTOS SECOS
15 – 28
TRIGO, HARINA
10 – 14
PAPA10 – 13
ARROZ
5–9
MAÍZ
0–9
AMINOACIDOS
Esenciales
Val
Leu
Ile
Thr
Phe
Met
Trp
Lys
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DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS POR ANÁLISIS
ELEMENTAL (N)
El contenido de nitrógeno se determina después de la
mineralización de la muestra
El método de mineralización fue introducido por Kjeldahl
(1883) y es el más generalizado y utilizado en métodos dereferencia y oficiales.
Método de Kjeldahl
Reactivo de mineralizació:
– KMnO4 (original Kjeldahl): resultados no satisfactorios y
poco reproducibles
– Ácido sulfúrico concentrado
Catalizadores
– La velocidad de digestion puede ser mejorada por la
adición de catalizadores (Más conocidos: Hg, Cu, Fe, Se,
Ti o mezclas)
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DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS POR ANÁLISIS
ELEMENTAL (N)
El método Kjeldahl se basa en medidas de la cantidad de nitrógeno
liberado por las proteínas:
– El método consiste en la ruptura de todos los enlaces de nitrógeno
y convertirlos en iones amonios.
– El fundamento de la etapa de mineralización es la conversión de la
materia orgánica proteica en ión amonio según la reacción:
Método de Kjeldahl
El amonio generado durante la digestión deproteína se
destila utilizando un exceso de álcalis para generar
amoniaco
NH4+ + OH- NH3 + H2O
El amoniaco luego se hace burbujear en ácido bórico
generando nuevamente el ión amonio
NH3 + H+ NH4+
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Etapas del proceso Kjeldahl
Kjeldahl digestión
Destilación (vapor de agua)
Atrapado
NH3 + H3BO3
Titulación
NH4+ + H2BO3-
H2BO3- + HCl
H3BO3Método de Kjeldahl
Inconveniente
– Tiempo total necesario para la mineralización (hasta 3 horas para unos
pocos gramos de muestra)
– El ácido sulfúrico fúe usado inicialmente por Kjeldahl, y aun es el
ácido de elección
– El uso del ácido sulfurico esta limitado principalmente por su punto
de ebullición (338°C).
– Otros aditivos: K2SO4 o Na2SO4 se utilizan para aumentar la
temperatura deebullición de la mezcla de reacción
– No todo el N es proteína.
Purina
Pirimidina DNA, RNA, etc.
Urea
El tejido de muchas plantas tienen > 50% de N no-proteico.
– % N × 6.25 = % Proteína
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Método de Kjeldahl
Las proteínas contienen una cantidad de nitrógeno que se
puede relacionar con la cantidad de proteína por unos
factores de conversión:
– 5.7 paraciertas proteínas vegetales,
– 6.25 para el resto
– Por lo tanto, en las proteínas, por término medio, debe
haber un 16% de nitrógeno (100/16 = 6.25)
– La AOAC recomienda el uso del factor 6.25 para todas
las muestras excepto harina y derivados
Alanina, 15.7%N
Glicina, 18.6%N
Triptofano, 13.7%N
Histidina, 26.7%N
Proteína total= N x 100/16
16 % N
Factores de ConversionNitrogeno/Proteina
6.25
Maiz
6.38
Leche
5.95
Arroz
5.83
5.70
Trigo
Harina de
Trigo
Huevos
Cebada
Avena
Carne
Gelatina
5.30
Cereales
Leguminosas
5.55
Nueces
Centeno
Pescado
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DETERMINACIÓN DEL N EN FORMA DE
NH4+ o NH3
Reactivo de Nessler
Basado en medidas colorimétricas sobre la propia muestra
mineralizada
Genera en presencia...
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