Metodos De Conservacion De Alimentos Alternativos: Altas Presiones

Introducción
Se han utilizado diferentes técnicas y métodos para la conservación de los alimentos. A medida que avanzaba el conocimiento científico y tecnológico se han descubierto y aplicado nuevas formas para conservar los alimentos. La presurización (generación de presión interna) es una técnica muy reciente en el campo alimentario, empleado desde 1990. En este trabajo tras una brevedescripción histórica de la tecnología de la alta presión se describen también los sistemas métodos y equipos generadores de alta presión empleados en la industria alimentaria.
Se discuten en forma exhaustiva aspectos acerca de los efectos letales y del grado de inactivación que provoca la presurización sobre los microorganismos. Se revisan los factores físico-quimico mas importantes (Temp. , pH, aw,Conc. De ST y composición del medio). La presurización es una buena técnica de esterilización de alimentos.
El desarrollo de procesos o métodos de conservación de alimentos que no requieran la aplicación de altas temperaturas es uno de los principales desafíos de la industria alimentaria. Esto se debe a las consecuencias indeseables que provocan los tratamientos térmicos sobre muchos productos(pasteurización, escaldado, Esterilización), como por ejemplo la disminución del valor nutritivo del alimento.
Desarrollo
La técnica tiene como objetivo aplicar muy elevadas presiones sobre el alimento ya envasado, con el objeto de eliminar los microorganismos patógenos y alteradores, e inactivar enzimas, manteniendo características como aroma, sabor, pigmentos, entre otras. La aplicación másutilizada a nivel comercial es la pasteurización fría (sería comparable a la efectividad de la UAT).

Efecto de las Altas Presiones sobre los componentes del alimento

Agua:
El aumento de la presión ocasiona cambios en las propiedades tanto físicas como químicas del agua. Respecto a las primeras, se puede mencionar la disminución del volumen y la modificación de la estructura de los cristales dehielo. En cuanto a la química del agua, la presión modifica su isociación iónica aumentando la proporción de ácidos débiles disueltos, lo cual provoca la reducción del pH.

Hidratos de Carbono:
Los tratamientos por altas presiones no producen cambios sobre aquellos hidratos de carbono de bajo peso molecular. Sin embargo, el almidón si sufre modificaciones debido a este tratamiento,principalmente se altera la estructura del gránulo y se produce su gelatinización. La magnitud y proporción de estos cambios dependen directamente de la cantidad de agua presente en la matriz del alimento. Además aquellas reacciones químicas o enzimáticas que involucran hidratos de carbono también se ven afectadas por las altas presiones, tal es el caso de la reacción de Maillard. Estas reacciones soninhibidas a presiones en el rango de 50 – 200 MPa, como consecuencia no se
originan el sabor y olor típico producto de dicha reacción. Esto último es en algunos casos provechoso, pero en otros puede resultar un inconveniente, dependiendo del tipo de producto y de cada caso en particular.
Proteínas:
Las condiciones de alta presión causan modificaciones en las estructuras cuaternarias, terciarias ysecundarias de las proteínas, y provocan por lo tanto el desdoblamiento de sus cadenas y la consecuente desnaturalización. El efecto sobre los distintos niveles de organización estructural de la proteína depende de la magnitud de la presión ejercida:
- Estructura Cuaternaria: Se altera con presiones próximas a los 200 MPa o mayores.
- Estructura Terciaria: Se modifica a presiones cercanas a los 500MPa.
- Estructura Secundaria: Se requieren presiones mayores a los 800 MPa para modificar este nivel estructural.

Lípidos:
Las consecuencias directas de exponer a condiciones de alta presión a los lípidos son el aumento en la temperatura de fusión y en las reacciones de oxidación. Respecto a la variación en la temperatura de fusión se puede afirmar que se observa un incremento en 10 °C por...