Tecnologia De Altas Presiones En Alimentos
Páginas: 6 (1277 palabras)
Publicado: 23 de junio de 2012
Tecnologías de Altas Presiones en Ingeniería de Alimentos
INTRODUCCION:
El tratamiento térmico es el método tradicionalmente mas utilizado para la conservación de los alimentos. Aunque esta tecnología es efectiva, economía y esta ampliamente disponible en diversas formas dentro en la industria de alimentos, en muchos casos su aplicación ocasiona perdidas importantes en la calidad de losalimentos sobre todo cuando se utilizan temperaturas elevadas durante largo tiempo.
En cambio, el procesado por alta presión (HPP) permite la inactivación de microorganismos patógenos y deterioradores de alimentos con cambios mínimos en su textura, color y sabor.
Como tecnología de conservación, la utilización de HPP permite obtener 5 reducciones decimales en patógenos importantes para laconservación de los alimentos, incluyendo Salmonella typhimurium, S.enteritidis, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Vibrio parahaemolyticus.
A diferencia de los procesos térmicos y otras tecnologías de conservación, los efectos del HPP son uniformes y casi instantáneos a través de alimento y por lo tanto independientes de la geometría y del tamaño del producto y del equipo. Esto afacilitado el escalado de los resultados obtenidos en el laboratorio a la producción comercial y también presenta una ventaja para la industria cuando es necesario renovar sus equipos.
COMPETENCIAS:
* Conocer los principios de la alta presión hidrostática en tecnología de alimentos.
* conocer los efectos de esta tecnología en los alimentos cuando se combina con distintas condicionesde temperatura.
* conocer las ventajas que ofrece la alta presión hidrostática frente a los procesos tradicionales de procesados y conservación.
DESCUBRIMIENTOS DEL EFECTO DE ALTAS PRESIONES EN LOS ALIMENTOS
En el año 1968 el submarino de investigación “ALVIN” del Woods Hole Oceanographic institution, se hundió y naufrago a 1500 metros por debajo del nivel del mar ypermaneció 10 meses en esas condiciones, luego en 1969 fue rescatado y los científicos que hicieron este rescate, hicieron un descubrimiento muy interesante, la comida de la tripulación que estaba dentro del submarino estaba prácticamente intacta.
Experimentos posteriores revelaron que habían sido efectos de las condiciones ambientales a esa profundidad del nivel del mar lo que había originado elbuen estado en que se encontraron los alimentos.
INICIO DE LA UTILIZACION DE LAS ALTAS PRESIONES:
La utilización de las altas presiones (high pressure processing, hpp) se inició en la industria química, cerámica, metalúrgica y plásticos. su aplicación a los alimentos fue experimentada por primera vez en la conservación de leche (hite, 1899), frutas y vegetales(hite, giddingsy weakly, 1914), pero no fue hasta
el año 1990 cuando se estableció en japón la empresa pionera en el uso de las altas presiones en alimentos, meidi-ya, lanzando al mercado mermeladas, jaleas de fruta y salsas vegetales, envasadas y procesadas en frío (thakur and nelson, 1998).
En la actualidad esta tecnología es mundialmente reconocida y su implementación industrial está enconstante crecimiento, siendo aplicada a un número cada vez mayor de alimentos, y los productos presurizados son vendidos en el mercado internacional de forma regular.
INNOVACION:
El procesado de alimentos por altas
presiones está clasificado como
pasteurización no térmica o procesa-
do mínimo. Generalmente se realiza
a temperaturas entre 5 y 12ºc y
tiene como principal objetivo lainactivación de microorganismos y enzimas aunque puede ser usada también en la creación de nuevas texturas, conceptos y productos.
El procesamiento de alimentos por altas presiones es llevado a cabo mayoritariamente en el producto ya envasado, para eliminar los riesgos asociados a una posible recontaminación posterior a la elaboración y previa a la distribución. La tecnología consiste en...
INTRODUCCION:
El tratamiento térmico es el método tradicionalmente mas utilizado para la conservación de los alimentos. Aunque esta tecnología es efectiva, economía y esta ampliamente disponible en diversas formas dentro en la industria de alimentos, en muchos casos su aplicación ocasiona perdidas importantes en la calidad de losalimentos sobre todo cuando se utilizan temperaturas elevadas durante largo tiempo.
En cambio, el procesado por alta presión (HPP) permite la inactivación de microorganismos patógenos y deterioradores de alimentos con cambios mínimos en su textura, color y sabor.
Como tecnología de conservación, la utilización de HPP permite obtener 5 reducciones decimales en patógenos importantes para laconservación de los alimentos, incluyendo Salmonella typhimurium, S.enteritidis, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Vibrio parahaemolyticus.
A diferencia de los procesos térmicos y otras tecnologías de conservación, los efectos del HPP son uniformes y casi instantáneos a través de alimento y por lo tanto independientes de la geometría y del tamaño del producto y del equipo. Esto afacilitado el escalado de los resultados obtenidos en el laboratorio a la producción comercial y también presenta una ventaja para la industria cuando es necesario renovar sus equipos.
COMPETENCIAS:
* Conocer los principios de la alta presión hidrostática en tecnología de alimentos.
* conocer los efectos de esta tecnología en los alimentos cuando se combina con distintas condicionesde temperatura.
* conocer las ventajas que ofrece la alta presión hidrostática frente a los procesos tradicionales de procesados y conservación.
DESCUBRIMIENTOS DEL EFECTO DE ALTAS PRESIONES EN LOS ALIMENTOS
En el año 1968 el submarino de investigación “ALVIN” del Woods Hole Oceanographic institution, se hundió y naufrago a 1500 metros por debajo del nivel del mar ypermaneció 10 meses en esas condiciones, luego en 1969 fue rescatado y los científicos que hicieron este rescate, hicieron un descubrimiento muy interesante, la comida de la tripulación que estaba dentro del submarino estaba prácticamente intacta.
Experimentos posteriores revelaron que habían sido efectos de las condiciones ambientales a esa profundidad del nivel del mar lo que había originado elbuen estado en que se encontraron los alimentos.
INICIO DE LA UTILIZACION DE LAS ALTAS PRESIONES:
La utilización de las altas presiones (high pressure processing, hpp) se inició en la industria química, cerámica, metalúrgica y plásticos. su aplicación a los alimentos fue experimentada por primera vez en la conservación de leche (hite, 1899), frutas y vegetales(hite, giddingsy weakly, 1914), pero no fue hasta
el año 1990 cuando se estableció en japón la empresa pionera en el uso de las altas presiones en alimentos, meidi-ya, lanzando al mercado mermeladas, jaleas de fruta y salsas vegetales, envasadas y procesadas en frío (thakur and nelson, 1998).
En la actualidad esta tecnología es mundialmente reconocida y su implementación industrial está enconstante crecimiento, siendo aplicada a un número cada vez mayor de alimentos, y los productos presurizados son vendidos en el mercado internacional de forma regular.
INNOVACION:
El procesado de alimentos por altas
presiones está clasificado como
pasteurización no térmica o procesa-
do mínimo. Generalmente se realiza
a temperaturas entre 5 y 12ºc y
tiene como principal objetivo lainactivación de microorganismos y enzimas aunque puede ser usada también en la creación de nuevas texturas, conceptos y productos.
El procesamiento de alimentos por altas presiones es llevado a cabo mayoritariamente en el producto ya envasado, para eliminar los riesgos asociados a una posible recontaminación posterior a la elaboración y previa a la distribución. La tecnología consiste en...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.