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Tema 1

INSTALACIONES, ESPACIOS Y EQUIPOS DE
COCINA.
1.1.

Zonas de producción y/o servicios en cocina y anexas. Normativas de infraestructuras inmobiliarias.

1.2.

Flujos o circuitos de mercancías, productos, personal, materiales y otros.

1.3.

Maquinaria, batería, útiles y herramientas. Características y
funciones.

1.4.

Ubicación y distribución en las áreas de cocina.1.5.

Puesta en marcha, regulación, parada y mantenimiento.

1.6.

Nuevas tendencias en equipamientos.

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Tema 1.2

Profesores de Enseñanza Secundaria COCINA Y PASTELERÍA

GUION - ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
− Perspectiva histórica
− Conceptos básicos
− Característica de las instalaciones y espacios de cocina
1.1.

ZONAS DE PRODUCCIÓN Y/O SERVICIO EN COCINA YANEXAS. NORMATIVA DE INFRAESTRUCTURAS INMOBILIARIA
1.1.1.
1.1.2.
1.1.3.
1.1.4.

1.2.

FLUJO O CIRCUITOS DE MERCANCÍAS, PRODUCTOS, PERSONAL, MATERIALES Y OTROS
1.2.1.
1.2.2.
1.2.3.
1.2.4.
1.2.5.

1.3.

Zonas de producción de cocina
Zonas de producción de servicio
Zonas anexas
Normativa de infraestructuras inmobiliarias

Flujo o circuitos de mercancía
Flujo o circuitos deproductos
Flujo o circuitos de personal
Flujo o circuitos de materiales
Otros flujos o circuitos

MAQUINARIA, BATERIA, UTILES Y HERRAMIENTAS. CARACTERÍSTICAS Y
FUNCIONES
1.3.1.

1.3.2.

1.3.3.

Maquinaria de cocina. Sus características y funciones
1.3.1.1. Maquinaria para preparaciones frías
1.3.1.2. Maquinaria para preparaciones calientes
Batería de cocina. Sus características yfunciones
1.3.2.1. Tipos de materiales
1.3.2.2. Batería de cocina. Características y funciones
Útiles y herramientas. Sus características y funciones
1.3.3.1. Útiles. Sus características y funciones
1.3.3.2. Herramientas. Sus características y funciones

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CEDE - C/ Cartagena, 129 - 28002 Madrid
Tel.: 91 564 42 94

Profesores de Enseñanza Secundaria COCINA YPASTELERÍA

1.4.

UBICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN EN LAS ÁREAS DE COCINA DE LA MAQUINARIA, BATERÍA, ÚTILES Y HERRAMIENTAS
1.4.1.

1.4.2.

1.4.3.
1.5.

Cocina caliente
1.4.1.1. Maquina
1.4.1.2. Batería
1.4.1.3. Útiles y herramientas
Cuarto frío
1.4.2.1. Maquinaria
1.4.2.2. Batería, útiles y herramientas
Otras zonas

PUESTA EN MARCHA, PARADA Y MANTENIMIENTO
1.5.1.
1.5.2.
1.5.3.
1.5.4.1.6.

Tema 1.3

Regulación, emplazamientos y circuitos limpios y sucios
Regulación de ambientes fríos y calientes
Integración armónica, visualización y accesibilidad
Otras

NUEVAS TENDENCIAS EN EQUIPAMIENTO

RESUMEN
BIBLIOGRAFÍA COMENTADA

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Tema 1.4

Profesores de Enseñanza Secundaria COCINAY PASTELERÍA

INTRODUCCIÓN
Leonardo da Vinci
La simplicidad es la mayor sofisticación
PERSPECTIVA HISTÓRICA
La vida humana siempre se entiende con un espacio o lugar para cocinar y originariamente era
a fuego abierto fuera del resto de los espacios donde se desarrollaban la vida familiar o social. Algún
tiempo después comenzó a utilizar un espacio especial para la cocina, sobre todo en lasfamilias acomodadas pero se encontraba fuera de la vivienda, aunque muy próxima o anexa. Sin embargo, con el
desarrollo de la sociedad a la cocina se le asignó una habitación separada y formado parte de la vivienda, que en ocasiones hacían de una doble función: cocina y comedor, aprovechando las calorías de la
misma y la comodidad.
En las instalaciones de cocina del siglo XIX todas tenían losutensilios de cocina para colgar en
la pared y vajilla en los que se preparan los alimentos y estaban equipadas con unas orejeras especiales, para que los utensilios fueran colgados de un clavo. Las paredes estaban adornadas con utensilios
de cocina y objetos de medidas, dando un aspecto de laboratorio.
El siglo XX debido a los progresos en iluminación, los conceptos de decoración y la...