Mezclas Homogeneas

PRODUCCIÓN DE MEZCAL

Prácticas Seguras
en el Sector Agroindustrial

STPS

http://www.stps.gob.mx
http://www.gobiernofederal.gob.mx
Programa de Autogestión en
Seguridad y Salud en el Trabajo

SECRETARÍA DEL TRABAJO
Y PREVISIÓN SOCIAL
Lic. Javier Lozano Alarcón
Secretario del Trabajo y Previsión Social
Dr. Álvaro Castro Estrada
Subsecretario del Trabajo
Lic. Patricia EspinosaTorres
Subsecretaria de Inclusión Laboral
Lic. José I. Villanueva Lagar
Director General de Seguridad
y Salud en el Trabajo
Dr. Francisco Tornero Applebaum
Director de Política de
Prevención de Riesgos Laborales
Ing. Luis Antonio Miranda Cid
Subdirector de Innovación en
Seguridad y Salud en el Trabajo

© 2009
Secretaría del Trabajo y Previsión Social
Derechos reservados conforme a laley
ISBN 978-607-7747-14-7
1a. Edición
Impreso y hecho en México
Printed and made in México

Producción de Mezcal
Secretaría del Trabajo y Previsión Social
México, Diciembre 2009

Contenido

1. Presentación, 2
2. Equipo y medios auxiliares, 4
3. Herramientas, 17
4. Equipo de protección personal, 18
5. Recepción, 19
6. Molienda y extracción, 24
7. Hidrólisis o cocción, 31
8.Fermentación, 35
9. Destilación, 37
10. Almacenamiento y dilución, 39
11. Maduración, 41
12. Envasado, 43
13. Bibliografía, 45

1. Presentación

Producción de Mezcal
Prácticas Seguras en el Sector Agroindustrial
Los riesgos laborales que tienen lugar en el mundo, y
en particular los de nuestro país, exigen un compromiso
gubernamental para fortalecer la seguridad y la salud
en eltrabajo, así como la acción decidida, a través de
políticas, líneas estratégicas de acción y proyectos
con un enfoque preventivo, para que prevalezcan las
empresas seguras e higiénicas.
El Programa Sectorial de Trabajo y Previsión Social
2007-2012, dentro de las Estrategias y Líneas de
Acción asociadas al Objetivo 6, denominado “Elaborar
e Instrumentar Acciones para Fortalecer la Seguridad ySalud en el Trabajo”, prevé el desarrollo y consolidación
de una cultura de prevención de riesgos laborales.
El enfoque de prevención de la Política Pública de
Seguridad y Salud en el Trabajo 2007-2012, implica
el compromiso de las autoridades, empleadores y
trabajadores para cumplir con sus responsabilidades
en la materia, poner en práctica los proyectos de dicha
política con la participacióntripartita y fomentar el
desarrollo de una cultura de prevención de riesgos de
trabajo en la sociedad mexicana.
Ante tales retos, la Secretaría del Trabajo y Previsión
Social impulsa la elaboración de guías sobre buenas
prácticas de trabajo, con el propósito de identificar
recomendaciones para la utilización segura de
maquinaria y equipo, medios auxiliares y herramientas,
con un enfoque deprevención.
Esta guía sobre la producción de mezcal es la octava
de una serie que impulsa la Secretaría del Trabajo y
Previsión Social, a través del esquema de servicio
social, entre la Dirección General de Seguridad y Salud
en el Trabajo y las Unidades Académicas de Ingeniería
Mecánica Agrícola, Ciencias Forestales, Ingeniería
Agroindustrial y Fitotecnia, de la Universidad Autónoma

2Prácticas Seguras en el
Sector Agroindustrial

Producción de Mezcal

1. Presentación

Prácticas Seguras en el Sector Agroindustrial
Chapingo, con el propósito de identificar recomendaciones para la utilización segura de maquinaria y equipo,
medios auxiliares y herramientas.
La publicación incluye información sobre buenas
prácticas obtenida de diversos bancos de información
deMéxico, así como la experiencia de los profesores
de la Unidad Académica de Ingeniería Agroindustrial
de la Universidad Autónoma Chapingo y su aplicación
en la fábrica de mezcal Casa Armando Guillermo Prieto
ubicada en Tlacolula de Matamoros, Oaxaca, para los
procesos de recepción y pesado, molienda y extracción,
hidrólisis, fermentación, destilación, reposado, envasado
y almacenamiento de la...