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FRUTAS:
Comprende aquellas partes de los vegetales que. En estado fresco, sin desecar al aire, crudas. Cocidas. Conservadas o preparadas de diversas formas. Sin extracción de componentes esenciales, se utilizan directamente para el consumo humano. Con excepción de los frutos procedentes de los árboles frutales.
El Código Alimentario Español designa con la denominación genérica de hortalizas«cualquier planta herbácea hortícola, en sazón, que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado. La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible esta constituida por sus órganos verdes (hojas. Tallos o inflorescencias) y la de legumbres frescas a los frutos y semillas no inmaduros de las hortalizas leguminosas.
Desde el punto de vista dela botánica. Se trata de un grupo muy diverso en el que se encuentran representadas familias muy diferentes, así como distintas partes de las... plantas: frutos, hojas. Yemas. Tubérculos. Raíces y bulbos. El único grupo homogéneo desde ese punto de vista, son las legumbres. Grupo que abarca los frutos de las plantas de la familia de las leguminosas. Aunque estos se presentan al consumo de formadiré-rente: vainas (judías verdes) y granos frescos (guisantes) o secos (alubias. lentejas y garbanzos). Estos alimentos se estudian en otros capítulos.
LAS HORTALIZAS
Se pueden clasificar atendiendo a distintos criterios; los más importantes son:
1. Desde el punto de vista botánico.
2. Por su forma de presentación al consumidor: según el tratamiento tecnológico al que hayan sido sometidas, si esel caso.
3. Por su calidad comercial: las que determine la reglamentación correspondiente.
El criterio de clasificación más habitual para el estudio de este grupo de alimentos es el botánico. En la Tabla 8-1 se muestran las clases de hortalizas más comunes en nuestro país. Clasificadas desde el punto de vista de la botánica sistemática

Valor nutritivo
¿Por qué consumirlas?
Las frutas yhortalizas frescas son ingredientes vitales de la dieta ya que aportan a los alimentos, variedad, sabor, interés, atracción estética y porque satisfacen ciertas necesidades nutricionales. La vitamina C (ácido ascórbico) es un nutriente importante presente en frutas y hortalizas porque el organismo humano es incapaz de sintetizarla. Las frutas y hortalizas pueden ser fuentes importantes decarbohidratos, minerales y proteínas así como de otras vitaminas. Algunas enfermedades que se presentan en las personas con un alto nivel de vida, han sido relacionadas a una insuficiencia de fibra cruda en la dieta, ocasionada por el consumo de frotas y hortalizas con alto grado de procesamiento y por ende con bajo contenido de fibra o simplemente por no consumir suficientes frutas y hortalizas frescas.Tipos de frutas y hortalizas
Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan por una extrema diversidad de tamaño, forma, estructura y fisiología (Figura 1). Esta diversidad es el resultado de la evolución y de la selección natural, por supuesto algo
es debido a los programas de cruzamiento en que las porciones comestibles han sido acentuadas.
Las frutas y hortalizas secultivan en todo el mundo bajo muy diversas condiciones climáticas y ambientales; poseen características estructurales y fisiológicas propias que les permiten desarrollar sus funciones normalmente bajo.
Las condiciones de crecimiento para las cuales están adaptadas.

Fisiología de frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas lascaracterísticas propias de la vida vegetal (ej.: respiración, transpiración, síntesis y degradación de metabólicos y posiblemente también la fotosíntesis). El reverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raíz y la aparición de brotes en cebollas y ajos al" macerados, son algunas de las manifestaciones de vida fácilmente visibles después de la cosecha. El espárrago si se...