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CARNE
Origen
La alimentación de los primeros homínidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeños animales o proveniente del carroñeoformaría parte de su dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos (chimpancés). El dominio del fuego, uno de los rasgos principales del proceso de hominización se suele explicar en relación a latransformación culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones antropológicas más famosas tienen este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, de ClaudeLévi-Strauss). El Homo neanderthalensis y los primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa y Asia,tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporción de carne en su dieta.

Propiedades
La carne es principalmente importante porque proporciona proteínas. También contienegrasas, algunos minerales, principalmente hierro y fósforo, y vitamina B.
Las proteínas de la carne son más completas que las de los alimentos vegetales.
La carne contiene vitamina B12. Losalimentos de origen vegetal no contienen esta vitamina, por lo que las personas que son estrictamente vegetarianas deben tomar suplementos para conseguirla.
La falta de esta vitamina produce una enfermedadimportante llamada anemia.

Características
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. Elconocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valornutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido...