micro

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La contaminación
microbiológica
La presencia de microorganismos en los
alimentos es normal y, dentro de ciertos
límites, inofensiva. Los problemas
aparecen cuando sobrepasa esos límites
por culpa de unas medidas de higiene y
conservación deficientes.
Los microorganismos que pueblan los
alimentos pueden ser de tres tipos:
• Los "buenos" son los microorganismos
tecnológicos, quecontribuyen al desarrollo y
transformación de ciertos alimentos en otros
distintos, de conservación más duradera y
segura, pues impiden el crecimiento de
bacterias peligrosas. Hablamos de las
bacterias lácticas, responsables de la
fermentación del yogur y de los quesos, e
indispensables en el choucroute, los
pepinillos y los embutidos, así como de las
levaduras del pan o de la cerveza y losmohos que confieren su personalidad a
algunos quesos (Cabrales, Camembert...) o
crecen en las tripas de los embutidos.
• Los "feos" son los microorganismos
alterantes; aunque no son tóxicos, causan
en los alimentos
podredumbres
detectables por el
mal aspecto, mal
olor y mal sabor,
que provocan un
rechazo instintivo.

• Los
"malos" son los
microorganismos
patógenos, capaces decausar en el hombre
enfermedades de diversa gravedad y, en el
peor de los casos, la muerte. Pueden llegar
a los alimentos a través de las aguas de
riego contaminadas con residuos fecales o
de la propia tierra, en la que viven algunas
de las bacterias más peligrosas.
Hombres y animales también
pueden ser portadores de bacterias;
basta con una manipulación
poco higiénica para que el
alimentose contamine al
contacto con las secreciones de
su piel, heridas, saliva o heces
(manos mal lavadas, toses...). Las
bacterias también pueden encontrarse en
las entrañas de los animales y llegar a la
carne durante la evisceración del animal.
Aunque parezca fresco y sano, un
alimento puede estar contaminado por

OCU

bacterias patógenas que, si encuentran un
medio favorable, puedemultiplicarse a un
ritmo desenfrenado, de unos 70.000
millones de descendientes cada 12 horas.
Puesto que lo malo no es comerse
una bacteria peligrosa sino varios
millones de ellas, es preciso evitar
que en los alimentos concurran
durante un tiempo prolongado
los factores que permiten el
desarrollo óptimo de la mayoría
de las bacterias y los mohos:
temperaturas templadas (entre los 20
ylos 30 ºC), humedad alta, presencia de
nutrientes y de oxígeno. De todos esos
factores, el único que podemos manejar a
voluntad es la temperatura. Así pues, sólo
hay dos tácticas contra las bacterias:
• En primer lugar, hay que seguir unas
buenas medidas higiénicas, que impidan
la llegada de patógenos al alimento.
• Por otra parte, es preciso conservar los
alimentos en un medio frío,hostil al
desarrollo bacteriano, y cocinar a
temperaturas altas, para destruir todos los
"bichitos" que, a pesar de las precauciones
higiénicas, puedan haberse instalado.

El frío, para conservar
La nevera alarga la frescura de los
alimentos sometiéndolos a una refrigeración
continua que impide o ralentiza el desarrollo
de microorganismos contaminantes. Su
eficacia depende de que se mantengala
temperatura interior en los niveles óptimos.
En general, a las carnes y los pescados les
convienen temperaturas de entre 1 y 4 ºC y
al resto de los alimentos, de entre 5 y 7 ºC.
Muchas neveras destinan un cajón
teóricamente más frío a las carnes y otro

más templado a las frutas y verduras. Pero la
teoría no siempre se cumple y la única
posibilidad de conocer las zonas más y
menosfrías de nuestra nevera consiste en
colocar un termómetro dentro de un vaso
de agua en las baldas superiores,
inferiores y en los cajones,
sucesivamente, y mantener la puerta
cerrada durante media hora.
En cuanto a los congelados, deben
mantenerse constantemente a –18 ºC.

El calor, para descontaminar
La mayoría de las bacterias mueren a
partir de los 70 ºC y las esporas, sus formas...