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MSc. SILVIA ARA ROJAS

Objetivo:
 Relacionar la presencia y desarrollo de los

microorganismos en los alimentos con las características
de los mismos

La presencia de microorganismos en losalimentos obedece
a:
1.
2.
3.

4.

Ambiente general en el que el alimento ha sido originalmente
obtenido.
Calidad microbiológica en estado fresco o no elaborado.
Condiciones sanitarias en el que el productoha sido manipulado y
elaborado.
Condiciones en que se ha envasado, manejado y conservado para
mantener un alto grado de asepsia.

Crecimiento microbiano en alimentos

La habilidad de losmicroorganismos para crecer o multiplicarse en un
alimento esta determinada por:
1.El ambiente del alimento (factores intrínsecos)
2.El ambiente en el que el alimento es almacenado (factores extrínsecos) Factores
 Intrínsecos

 Tecnológicos

 Extrínsecos

 Implícitos

Factores intrínsecos

•Nutrientes
•pH
•Potencial redoxy oxígeno

•Actividad de agua
•Constituyentes antimicrobianos
•Estructurabiológica

Disponibilidad de nutrientes

Los microorganismos presentes en alimentos
varían ampliamente en su requerimiento de
nutrientes, siendo las bacterias las que
requieren más nutrientes, seguidas porlas
levaduras y los mohos.

LEVADURAS
MOHOS

BACTERIAS

Contenido de nutrientes

►Los microorganismos incapaces de utilizar cualquier componente mayoritario
presente en un alimento limita sucapacidad de crecer en él.

Utilización de carbohidratos por los microorganismos

Todos los microorganismos normalmente presentes en los alimentos metabolizan
la glucosa pero sólo los microorganismos queposeen enzimas amilolíticas pueden crecer
exitosamente en granos y cereales

Contenido de nutrientes (2)
►La adición de azúcares a los alimentos facilita en algunos casos su
contaminación pormicroorganismos.

Yogurt natural.

Yogurt con fruta.

Contenido de nutrientes (3)
►La escasez de nutrientes en un alimento dificulta la colonización por microorganismos.

Clara de huevo.

pH
►Bacterias: pH...
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