microalimentos

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA
UNIDAD IZTAPALAPA

Manual de prácticas
de laboratorio

Microbiología de los Alimentos

Arely Prado Barragán

Gabriela Rodríguez Serrano

Ivonne Figueroa González

Keiko Shirai Matsumoto

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA
Dr. Salvador Vega y León
Rector General
Mtro. Norberto Manjarrez Álvarez
Secretario General
UNIDAD IZTAPALAPA
Dr.Javier Velázquez Moctezuma
Rector de Unidad
Dr. Miguel Ángel Gómez Fonseca
Secretario de Unidad
Dr. Rubén Román Ramos
Director de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud
Dr. Octavio Loera Corral
Jefe del Departamento de Biotecnología
Dra. Milagros Huerta Coria
Coordinadora de Extensión Universitaria
Lic. Adrián Felipe Valencia Llamas
Jefe de la Sección de Producción EditorialPrimera Impresión 2013
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA
UNIDAD IZTAPALAPA
Av. San Rafael Atlixco No. 186, Col. Vicentina,
Del. Iztapalapa, C.P 09340, México D.F. Tel.: 5804 4600
Impreso y hecho en México/Printed in Mexico

Manual de prácticas de laboratorio. Microbiología de los Alimentos

Prólogo
En la preparación de este manual se mantuvieron los criterios que imperaron en el programa dela EUA de Microbiología de
Alimentos y su integración en el plan de estudios de la licenciatura de Ingeniería de los Alimentos.
Se estableció un manual de prácticas que incluyera la información teórica básica y las instrucciones claras y precisas que
permitan al estudiante, aprender las técnicas fundamentales de la microbiología vigente.
Este manual contiene algunas técnicas habitualescomplementadas con el material bibliográfico actual. En cada práctica
se incluyen figuras ilustrativas y esquemas de observación que facilitan la guía del profesor y la comprensión por parte de los
alumnos.

Agradecimiento
Las autoras agradecen a Ángel Eduardo Márquez Ortega su invaluable apoyo en la elaboración de los esquemas.

Manual de prácticas de laboratorio. Microbiología de losAlimentos

Índice
Medidas de seguridad en el laboratorio de Microbiología de Alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Práctica 1.



Cuenta total estándar de microorganismos mesófilos
aerobios en alimentos y método del número más probable
para el análisis de coliformes fecales en alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Práctica 2.

Detección deSalmonella y Shigella en alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Práctica 3.


Determinación de Staphylococcus y Streptococcus
en alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Práctica 4.


Efecto de los conservadores químicos en los microorganismos
que contaminan a losalimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Práctica 5.


Determinación del tiempo de destrucción térmica (TDT)
y del punto de muerte térmica (PMT) en microorganismos . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Práctica 6.

Determinación del coeficiente fenólico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41Referencias

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Anexo I.

Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Anexo II.

Tabla para el cálculo del Número Más Probable (NMP). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Anexo III.Formulación de medios de cultivo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Anexo IV.

Preparación de reactivos y soluciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

Anexo V.

Tinción de Gram. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

Arely...