Pasteurizacion de leche (microalimentos)

.Universidad Nacional Experimental
“Simón Rodríguez”
Núcleo Canoabo
Ingeniería de Alimentos
Laboratorio de Microbiología de Alimentos

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|Facilitador: |Participantes: |
|Ing. Molina, Tedder |Br. Ilsis Oropeza
Julio,2009

OBJETIVOS

Objetivo general

Análisis Microbiológico de la leche pasteurizada

Objetivos específicos

• Evaluar mediante el recuento en placas microorganismos aerobios presentes en la leche pasteurizada
• Evaluar mediante recuento en placas por el método del número más probable (NMP), la población de algunos indicadores de calidad sanitariapresente en una muestra de leche pasteurizada.

Introducción

La contaminación de los alimentos transformados o no, se debe a la presencia de microorganismos, dicha contaminación puede tener consecuencias más o menos importantes; desde una simple alteración del producto, haciéndole perder sus características organolépticas o su valor comercial, hasta la producción de intoxicaciones en elconsumidor.
La conservación, su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas para ello son: La Pasteurización y la Esterilización o pasterización.
La pasterización consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadascon leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio.
Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.

Revisión Bibliografica

Leche Pasteurizada: Es laleche cruda homogeneizada o no, que ha sido sometida a un proceso térmico aprobado por la autoridad competente, en condiciones tales que garanticen la destrucción de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de los microorganismos banales que pudieran estar presentes, sin que se alteren sensiblemente las características organolépticas y físico-químicas de la misma.(COVENIN.798-94)Leche Pasteurizada: Se entiende por leche pasterizada la leche natural, entera o desnatada, sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72-78º C durante no menos de quince segundos, que asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificación sensible de la naturaleza físico-química, características y cualidadesnutritivas de la leche.
Dentro de esta definición general, tenemos dos tipos de leche pasterizada:
-Leche pasterizada entera, que debe contener un mínimo de 3,2% de materia grasa y un mínimo       de 8,2% de extracto seco magro, expresados en porcentaje de masa sobre la masa del producto final. Es decir, que el extracto seco total será como mínimo 11,4% equivalente a un 88,6% de humedad.
-Lechepasterizada desnatada, que debe contener un máximo del 0,3% de materia grasa y un extracto seco magro mínimo del 8,45%, expresado en porcentaje en masa sobre la masa de producto final.(Agro-información.2007).

Tabla 1 - Composición química de la leche pasteurizada
| |Leche pasteurizada entera |Leche pasteurizada desnatada |
|Grasa|Mínimo, 3.20 % |Máximo, 0.30 % |
|Proteínas |Mínimo, 2.90 % |Mínimo, 3.00% |
|Lactosa |Mínimo, 420 % |Mínimo, 4.30 % |
|Cenizas...