ESTRUCTURA EN MICROALIMENTOS

RESUMEN

19 DE MARZO DE 2013

CONFERENCIA MICROESTRUCTURA EN ALIMETOS.
¿Qué es la microestructura de un alimento?
Es la estructura microscópica de los alimentos, compuesta por diversasmacromoléculas
como proteínas, lípidos, hidratos de carbono.
El estudio de dichas microestructuras es muy interesante para llegar a comprender las
propiedades sensoriales y funcionales de productos.Existen nuevos procesos que permiten que
los nutrientes que ingerimos esten mejor protegidos y esta tecnologia se llama de encapsulación
tenemos membranas que nos ayudan a identificar estas sustanciascomo por ejemplo de la
mayonesa.
En el siglo XXI se lograron grandes avances en química de los alimentos y en el rol de los
componentes en la salud. A finales de este siglo se entendió que comemosalimentos que tienen
microestructura y que está explica muchas de sus propiedades . Características de la
microestructura:
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Contribuye a la identidad de los alimentos ( por ejemploa través de la textura viscosidad,
apariencia, color, etc).
Es la matriz portadora de nutrientes y además de sabores y sensaciones. Por lo tanto
contribuye al placer de comer.
Influye en latransferencia de calor, masa y momento durante el procesamiento de los
alimentos y en la cocina.
Tiene un efecto sobre la cinética de los cambios bioquímico, químicos y microbiológicos.
Toma la forma detejidos celulares y se forma por interacciones entre muchos
componentes a varias escalas de tiempo y longitud, sin alcanzar el equilibrio.
Modula la liberación de nutrientes y biodisponibilidadluego de la digestión.

¿Qué buscan los consumidores?
Conveniencia plus.
Comida rápida gourmet
Indulgencia sin culpa
Alimentos y comidas
conveniencia

placer

Rediseñada.

salud
nutricióneficiente

Comida variada apetitosa

Alimentos rediseñados.
Leche con distintos contenidos de grasa.
Indulgencia sin culpa (placer/salud)
Helado con burbujas más pequeñas, margarinas con...