microbilogia en alimentos

INFORME DE LABORATORIO MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
DETERMINACION DE MICROORGANISMOS EN EL AMBIENTE, SUPERFICIES Y PROCESADORES DE ALIMENTOS





IVONNE JULIANA GUTIERREZ JIMENEZ
LAURA ROCIO ARANGO GAONA
LEIDY KATHERIN RODRIGUEZ VALEROPAULA ANDREA RODRIGUEZ VALERO





Ficha: 466120
MICROBIOLOGIA
ALEXANDRA CUCAITA




CENTRO NACIONAL HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS
2013
INTRODUCCION
Paraasegurar la calidad e inocuidad de los alimentos es importante realizar pruebas microbiológicas durante su manipulación, fabricación, distribución, comercialización etc.; de esta manera se conocerá si el manipulador cumple con las condiciones de higiene en el manejo de alimentos. La contaminación de un alimento puede ser causado por cualquier factor contaminante ya sea ambiental, en lassuperficies de trabajo, equipos y utensilios, y principalmente el manipulador.
Esta práctica se llevara a cabo para reconocer los diferentes microorganismos que pueden afectar los alimentos, si no se lleva la correcta limpieza y desinfección de todo lo que tenga contacto con ellos. De la misma manera analizar y dar medidas preventivas según los resultados arrojados en el medio de cultivo.
Es muyimportante seguir las instrucciones y recomendaciones del instructor para así obtener los respetivos resultados.
OBJETIVOS

GENERAL
1. Evaluar la calidad del ambiente, superficies y manipuladores en el área de cocina del SENA.
ESPECIFICOS

1. Reconocer los diferentes microorganismos que crecen en los medios de cultivo.
2. Analizar la importancia del lavado de manos en manipuladores.
3.Analizar el medio donde se producen los alimentos
4. Realizar medidas correctivas
MARCO TEORICO:
MOHOS:
Los mohos son seres microscópicos que necesitan de materia animal y vegetal para crecer. Se estima que hay más de 100,000 diferentes especies de hongos que existen en todo el mundo. Estos organismos en forma de hilos delgados en giros producen esporas que les permite extenderse a diferenteslugares. Las esporas pueden dispersarse en el aire, a través del agua ó aún entre los insectos.
Levaduras:
Las levaduras se han definido como hongos microscópicos, unicelulares, la mayoría se multiplican por gemación y algunas por escisión. Este grupo de microorganismos comprende alrededor de 60 géneros y unas 500 especies.
Las levaduras son los agentes de la fermentación y se encuentrannaturalmente en la superficie de las plantas, el suelo es su principal hábitat encontrándose en invierno en la capa superficial de la tierra
Mesofilos:
Los mesófilos presentan temperaturas óptimas a los 25-40ºC y máximas entre 35 y 47ºC. La mayor parte de las eubacterias (incluyendo las patógenas) pertenecen a esta categoría. La mayor parte de los microorganismos que viven en ambientes templados ytropicales, incluyendo los simbiontes y parásitos, pertenecen a esta categoría.
Análisis microbiológico: procedimientos que se siguen para determinar la presencia, identificación, y cantidad de microorganismos patógenos e indicadores de contaminación.
Calidad sanitaria: es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuopara el consumo humano.
Criterios microbiológicos: es la aceptabilidad sanitarias de una superficie, basada en la ausencia, presencia, o en un límite permisible de microorganismos del ámbito muestreado.
Hisopo: instrumento con punta de algodón o de rayón que se utiliza humedecido con solución diluyente para facilitar la recuperación bacteriana, en el muestreo de superficies.
Manipulador de...