Microbiología Predictiva

MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL ALIMENTARIA ALIMENTARIA
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL: - Modificación de un sustrato - Producción de determinadas sustancias

CONTROL MICROBIANO

FERMENTACIONES ALIMENTARIAS

Bibliografía
-Brock Biología de los microorganismos. M.T. Madigan, J.M. Martinko, J. Parker. Prentice Hall -Fundamentos de biotecnología de los alimentos. B.H. Lee.Acribia -Microbiología de los alimentos: fundamentos y fronteras. Doyle, Beuchat y Montvilla. Acribia

MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL ALIMENTARIA ALIMENTARIA

CONTROL MICROBIANO: •Conservación de los alimentos: - Prolongar la vida útil de los alimentos - Suministrar al consumidor un alimento seguro •Producción de alimentos: - Asegurar que un proceso lo realice el microorganismodeseado -Eliminar o inactivar los microorganismos una vez que han realizado su cometido -Evitar la contaminación ambiental tras un proceso en el que han intervenido microorganismos

SISTEMAS DE CONTROL MICROBIANO SISTEMAS DE CONTROL MICROBIANO
Separación de los microorganismos
-Filtración -Decantación -Centrifugación

Reducción o inhibición del metabolismo microbiano

- Bajastemperaturas: Refrigeración Congelación - Control de la aw - Acidificación - Atmósferas modificadas - Agentes químicos

Inactivación de microorganismos

- Calor - Radiaciones ionizantes - Radiación ultravioleta
- Pulsos de luz - Altas presiones - Pulsos eléctricos de alto voltaje - Ultrasonidos

METODOS BASADOS EN LA METODOS BASADOS EN LA SEPARACION DE MICROORGANISMOS SEPARACION DE MICROORGANISMOSFiltración:
•Separación física de los microorganismos presentes en un medio líquido o gaseoso mediante un medio poroso • Diámetro de filtro comprendido entre 0,8-0,2 µm Tipos de filtros: -Filtros profundos: filtración en profundidad -Filtros de membrana: filtración superficial • Solo se puede utilizar en productos líquidos que no presenten partículas en suspensión o en productos gaseosos • Nomodifican las características del producto

Centrifugación:
• Separación de los microorganismos mediante la fuerza centrifuga debido a la diferencia de densidad entre ellos y el medio en el que se encuentran

Decantación:
• Separación de los microorganismos presentes en un medio líquido por acción de la fuerza de la gravedad

BAJAS TEMPERATURAS BAJAS TEMPERATURAS
Microorganismosmesófilos: 30-37°C Microorganismos termófilos: 55-65°C Microorganismos psicrótrofos: Crecen por debajo de 5°C

Fundamento: La actividad microbiana disminuye o
inhibe al bajar la temperaturas Valor Q10 de los sistemas biológicos = 1,5-2,5 Temperaturas de refrigeración: -1 a +7°C Temperaturas de congelación: por debajo del punto de
congelación del agua del sustrato

Características:
• No modifica lascaracterísticas del sustrato • Caro desde el punto de vista económico

DESCENSO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA DESCENSO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Fundamento: Reducción de la disponibilidad de agua de
un sustrato.
La posibilidad de multiplicación microbiana en un sustrato se encuentra relacionada exclusivamente con el contenido de agua libre el cual viene indicado por la actividad de agua (aw)

P aw= P0 P0

tª

P

tª

• Valor óptimo de aw para el crecimiento microbiano alrededor de 0,99 •Sistemas de descenso de la aw -Eliminación del agua (evaporación, deshidratación, liofilización) -Adición de solutos •Modifica las características del sustrato

INFLUENCIA DE LA aw INFLUENCIA DE LA aw CRECIMIENTO MICROBIANO CRECIMIENTO MICROBIANO

SOBRE EL SOBRE EL

aw
1-0.95 0,95-0,910,91-0,87 0,87-0,80 0,80-0,75 0,75-0,65 0,65-0,60 0,50 0,40 0,30 0,20

Microorganismos inhibidos
Pseudomonas, Escherichia, Proteous, C. perfringes, Bacillus

Alimentos
alimentos frescos altamente perecederos

Limite inferior para el crecimiento de bacterias Muchas especies de levaduras (Candida), Micrococcus

jamón curado, queso, zumos concentrados embutidos fermentados, quesos madurados...