Microbiología

Guía para examen
Mo’s en alimentos:
Características de los Mo’s
-Dimensiones: reducido tamaño
-Heterogeneidad: crecimiento, tratamiento térmico, daños en el hombre, etc.
-Ubicuidad: fuentes de contaminación, resistencia, capacidad de adaptación.
-Resistencia: sobreviven a agentes químicos y físicos (radiación, congelación, desecación, temperaturas elevadas, acidez); condiciones drásticaspara eliminación.
-Dinamicidad: la división celular (variada) entre los Mo’s.
-Potencial metabólico: metabolizan los compuestos químicos del medio que los rodea. (Producen mucosidad, gases, toxinas)
-Patogenicidad: puede darse a través de un alimento o portador, y llevas a la enfermedad o infección, siendo patógeno para humanos o animales.
-Adaptabilidad: según su capacidad de adaptación; losfactores estresantes son: pH, humedad, temperatura y sustancias antimicrobianas
-Plasticidad genética: transferencia de genes, mecanismo de mutación; agentes de inocuos a patógenos.
Taxonomía y nomenclatura:
-Sistema BINARIO para nombrar organismos basados en dos palabras, la primera indica género y la segunda la especie: ej Staphylococcus aureus (S. aureus), Bacillus subtilis (B. subtilis),Escherichia coli (E. coli)
-Especies y sepas de un mismo género se representan con spp.
-CEPA: cultivo puro de un Mo con una característica particular.
-VIRUS=no tiene nombre; numero y tipo de enfermedad.
REINO MONERA BACTERIAS
Células procariotas; Archae (antiguas) ; Eubacteria (actuales). Sin núcleo, unicelulares.
-Tres formas morfológicas:
esférica: cocos bastoncillo: baciloshelicoidal: espirilos, vibrios
Se pueden presentar como individuos o colonias: Diplococos, Diplobacilos, Estreptococos (cadenas) Estafilococos (racimos)

Estructura:

-Membrana citoplasmática. Bi capa de fosfolípidos rodeando el citoplasma; regula el ttransporte de nutrientes y productos
-Citoplasma.
-Ribosomas.
-ADN bacteriano.
-Elementos variables:
-Pared bacteriana. Da forma y protege ala célula, fuera d la membrana. Se reconoce mediante tinción gram
-Cápsula.
-Flagelos. Estructura proteica responsable del desplazamiento
-Fimbrias o pili. Similares a pelos; carentes de movimiento (se adhieren al huésped), intercambian material genético
-Esporas. Plásmidos. Ayudan a sobrevivir en condiciones extremas (temperatura, nutrientes escasos)

GRAM + | GRAM - |
•Paredes anchas•Múltiples capas de peptidoglicanos unidos entre sí. | •Paredes estrechas •Una fina capa de peptidoglicano, rodeada de una bicapa lipídica que le da resistencia a antibióticos. |
CONSUMO DE O2
-Aerobias: necesitan oxígeno para sobrevivir, realizan respiración celular
-Anaerobias: no utilizan oxígeno, obtienen energía mediante la fermentación.
*facultativas: sobreviven con o sin oxígeno*estrictas: solo sobreviven sin oxigeno.
GRAM NEGATIVAS:
-Aerobios, inmóviles, no esporuladas, alimentos con alta Aw, no comunes en materia fecal, des componedores de carne, pescados, leche y productos lácteos.
*Aerobios: flavobacterium: descomponen leche y alimentos proteicos.
*Anaerobios facultativos: salmonella en intestinos de animales y humanos
*Cocos: Lactococus en leche cruda yplantas; fermentadores y bioconservadores
*Bacilos: Clostridium en suelo, agua, productos animales y vegetales; patógenos y des componedores.
BACTERIAS QUE GENERAN ACIDOS A PARTIR DE CHO’S
-Láctico: lactococus y lactobacillus
-Acético: acetobacter aceti
-Propionico: propionobacterium
-Bubtírico: spp. De Clostridium
BACTERIAS QUE HIDROLIZAN COMPUESTOS PORQUE PRODUCEN ENZIMAS CELULARES-Proteolíticas: micrococus, bacillus, staphylococus
-Sacarolíticas: Clostridium, enterobacter
-Lipolíticas: preudomonas, alteromonas.
SEGUN LA TEMPERATURA
-Termofílicas: capaces de crecer a 50°c o mas (bacillus, streptococuc, llactobacillus)
-Mesofílicas: crecen a temperaturas moderadas (salmonella, enterobacter, shingela)
-Psicrofilicas: capaces de crecer en refrigeración 4°c (clostridium)...