microbiologia de alimentos frescos

MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS
MICROBIOLOGÍA GENERAL
2007-2008

1. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.
- Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o
físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.
- Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden
por deterioro microbiano producido por alguna de las 250enfermedades de
mercado.
- Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;
siendo bacterias y mohos lo más importantes.
- Las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables. Durante el proceso
de deterioro se va seleccionando una población o tipo de micoorganismos
predominante la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones
iniciales.Tema 19.- Enfermedades transmitidas por los alimentos

•
•
•
•
•
•
•

Origen de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos.
Infecciones transmitidas a través de alimentos.
Intoxicaciones alimentarias agudas y crónicas.
Virosis.
Enfermedades causadas por priones.
Enfermedades producidas por protozoos.
Enfermedades producidas por helmintos.

CONCEPTOS
•Enfermedades transmitidas por alimentos

•

Principios de análisis de alimentos

•

Métodos generales de análisis de alimentos

•

Principios de deterioro de alimentos

– Origen de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos
– Infecciones e intoxicaciones
– Virosis
–
–
–
–
–

Función del análisis de alimentos
Microorganismos indicadores e índices
Valores de referenciaDeterminación de valores de referencia
Puntos críticos

–
–
–
–
–

Recuento de microorganismos totales
Enterobacterias y coliformes (Escherichia coli)
Estreptococos del grupo D
Estreptococos mitis-salivarius
Bacilos y clostridios

Enfermedades transmitidas por
alimentos
– Origen de los microorganismos patógenos
presentes en los alimentos
– Infecciones e intoxicaciones
–Virosis

Vías de transmisión de microorganismos
Agua o alimentos
contaminados
toxiinfecciones
alimentarias
Patógeno generalmente
de tipo gastrointestinal

Salmonelosis
Infecciones por diferentes E. coli
Fiebre tifoidea por S. typhi
Cólera causado por V. cholera

bacterianas

Patógenos vehiculizados por:
Comida
Manos
Heces
Moscas

Infecciones

Intoxicaciones

víricasStaph. aureus
Botulismo C. botulinum

Virus de gastroenteritis viral aguda
Rotavirus
Hepatitis A
Polio

MICCLIN2007

Enfermedades transmitidas por
alimentos
- Microorganismos de origen endógeno (zoonosis) o exógeno.
- Para que se produzca la toxiinfección es necesario que el microorganismo haya
producido:
Suficiente número para colonizar el intestino.
Suficiente número para intoxicarel intestino.
Cantidades de toxina significativas.
Las infecciones cumplen los postulados de Koch.

POSTULADOS DE KOCH
•
•
•
•
•

El microorganismo debe encontrarse en todos los casos de la enfermedad
Debe aislarse y obtenerse como cultivo puro a partir de las lesiones
Debe reproducir la enfermedad cuando se inocula, a partir de un cultivo puro, en
un animal de experimentaciónsusceptible (modelo animal)
Debe aislarse el mismo microorganismo en cultivo puro a partir de las lesiones
producidas en el animal.
El microorganismo debe inducir una respuesta inmune con la aparición de
anticuerpos específicos en la sangre del hombre o animal infectado que puedan
demostrarse por pruebas serológicas.

Enfermedades transmitidas por
alimentos
- Microorganismos de origenendógeno (zoonosis) o exógeno.
- Para que se produzca la toxiinfección es necesario que el microorganismo haya
producido:
Suficiente número para colonizar el intestino.
Suficiente número para intoxicar el intestino.
Cantidades de toxina significativas.
Las infecciones cumplen los postulados de Koch.
- En las intoxicaciones hay que demostrar la presencia de toxinas.
- La función del microbiólogo...