Microbiologia de los alimentos

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Género acetobacter

Oxidan el alcohol etílico a ácido acético.

Tienen forma bacilar, son inmóviles y constituyen una causa concreta de alteración.

Unidad II

Género Aeromonas

Son bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos y psicrófilos.

Aeromonahydrophila puede ser patógena para el hombre, peces y ranas.

Se aíslan con frecuencia en mediosacuáticos.

Género Alcaligenes

Crecen en un pH básico, proceden del estiércol, suelo, agua y polvo.

Alcaligenes viscolactis produce viscosidad en la leche.

Género Alteromonas

Las especies antiguas de Pseudomonas se incluyen en el género Alteromonas.

Se trata de microorganismos marinos que tienen importancia en los alimentos marinos.

Género Arthrobacter

Son abundantes en el suelo ycarecen en la actividad en la mayoría de los alimentos.

Pueden ser considerados psicrófilos.

Género Bacillus

Pueden ser desde aerobios hasta facultativos.

También suelen ser mesófilas, termófilas, proteolíticas y lipolíticas.

Bacillus coagulans son termófilas facultativas.

Género Brevibacterium

La especie Brevibacterium linens está emparentada con Arthrobacter globiformis y esposible que corresponda al mismo microorganismo.

Brevibacterium linens puede tener importancia en la producción de manchas en la superficies de algunos quesos.

Su pH óptimo oscila entre 5 – 9.

Son bacilos grampositivos. Su temperatura óptima de crecimiento está comprendida entre 20 y 25°C.

Género Brochotrix

Alteran las carnes en refrigeración.

Brochotrix thermosphacta.Campylobacter fetus subespecies jejuni se asocia a gastroenteritis

Crecen a baja tensión de O2.

Son oxidasa positiva, catalasa positiva, gramnegativas, curvadas.

Fueron clasificados al Género Vibrio.

Género Campylobacter

Género Clostridium

Pueden ser desde anaerobios a microaerófilas.

Son catalasa negativa. Algunas son patentes fermentadoras de carbohidratos al ácido.

Pueden sermesófilas o termófilas proteolíticas.

Clostridium thermosaeccharolyticum es de una especie sacarolítica o termófilas y proteolíticas.

Género Corynebacterium

El microorganismo de los diferentes Corynebacterium diphteriae puede ser transmitido por alimentos.

Corynebacterium bovis, es comensal de la ubre de la vaca, produce mastitis bovinas.

Género Desulfotomaculum

Integrada porbacilos gramnegativos, son huéspedes del suelo, agua y pansa de vacas.

Clostridium nigrificans, causante del mal olor de latas se le denomina Desulfotomaculum nigrificans.

Género Enterobacter

Se incluían anteriormente en el Género Aerobacter.

Son abundantes en la naturaleza.

Pertenecen al grupo de las coliformes.

Género Erwinia

Son patógenos para las plantas en las que causannecrosis.

Erwinia carotovora subespecia atroseptica produce la podredumbre negra en los tuberculos de la papa.

Género Escherichia

Se encuentran en las heces, es un bacilo gramnegativo que se aísla del tubo intestinal.

Pertenece a las coliformes, son patógenos para el hombre.

Género Flavobacterium

Producen pigmentos amarillos o naranjos. Algunos son psicrófilos.

Género GluconobacterAntes Acetomonas

Oxidan el etanol a ácido acético.

Gluconobacter oxydans produce viscosidad en la cerveza.

Género Halobacterium

Son halófilas obligadas y cromógenas.

Antes se agrupaban con el Género Flavobacterium.

Género Klebsiella

Muchas son encapsuladas.

Se encuentran en las vías respiratorias y el tubo intestianal.

Klebsiella pneumoniae causa la neumonía.Género Leuconostoc

Incluyen estreptococos lácticos heterofermentativos.

Su importancia radica en:

• Producción de diacetilo.

• Halotolerancia

• Fermentación de vegetales

• Tolerante a elevadas concentraciones de azúcar.

Género Listeria.

Son bacilos gramnegativos y tienen gran movilidad.

Listeria monocytogenes es capaz de producir enfermedades de origen...
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