Microbiologia De Harinas

INTRODUCCION 1
DEFINICIONES 2
-HARINA 2
-HARINA ENRIQUECIDA 3
-HARINA DE FUERZA 3
OTRAS HARINAS 3
HARINAS DE ORIGEN ANIMAL 5
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS HARINAS 5
HISTORIA 6
COMPONENTES IMPORTANTES 7
ALMIDÓN: 7
GLUTEN 7
AZÚCARES 8
MATERIAS GRASAS 8
MATERIAS MINERALES O CENIZAS 8
VITAMINAS 8
AGUA 8
ECOLOGIA 9
ELABORACIÓN DE LA HARINA 10
Los pasos que se siguenpara obtener la harina son: 10
EFECTOS DE LA MOLIENDA 11
EL FACTOR “W” O FUERZA DE LA MASA. 11
LA CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS ES: 12
TIPOS DE HARINAS 13
El trigo se puede dividir en dos grandes grupos: 13
Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos: 13
HARINAS A UTILIZAR DEPENDIENDO DE LA MASAS 13
Harinas de fuerza. 13
Harinas flojas 13ESTADISTICAS DE PRODUCCIÓN 14
ESTADÍSTICAS DE CONSUMO 14
CUIDADOS 15
CONCLUSIONES 15
BIBLIOGRAFIA 16

1. INTRODUCCION

De forma genérica las harinas son productos de la molienda de los cereales y de las semillas o frutos de otras plantas, especialmente el producto obtenido de la molienda del trigo, libre de sustancias extrañas e impurezas. Los granos triturados liberan almidón.
En eltranscurso de la molienda, la flora procedente de los cereales, semillas o frutos se reparte por todo el producto. De igual forma, debido a las diversas manifestaciones que se somete la harina para su obtención, se producen recontaminaciones por el aire y a través de la maquinaria utilizada, principalmente.
Las Harinas tienen, en general, una actividad de agua muy baja, circunstancia que dificultael crecimiento microbiano sin embargo ciertas condiciones de almacenamiento pueden hacer que la actividad de agua supere un valor de 0.70 lo que posibilita el enmohecimiento del producto con el riesgo de poder producir micotoxinas.
La harina es un producto estable debido a su escasez en agua; sus alteraciones evolucionan paralelamente al aumento de humedad, con la presencia de mohos en lasuperficie y levaduras y Bacillus en profundidad que originan fermentaciones (alcohólicas, acéticas) y gas
Dentro de los productos derivados de la harina, el pan sufre alteraciones ligadas al aumento de la temperatura y a una humedad excesiva. Entre las alteraciones de origen microbiano del pan están:
Enmohecimiento: Debido al desarrollo de esporas fúngicas, que dan lugar a la alteración de loscaracteres organolépticos del producto (colonias coloreadas, olor y sabor a moho). Los microorganismos causantes son especies y géneros de distintos mohos: Penicillium espansum ,Rhizopus nigricans, Aspergullus niger, Monillia, Mucor, Geotrichum
Pan filante: Alteración producida cuando el pan se somete a un enfriamiento lento. Es producida por las variedades mesentericus y panis de las especiesBacillus lincheniformis. Se degradan el gluten y el almidón, convirtiendo el pan en una masa viscosa con olor de melón podrido.
Pan rojo o sangrante: Es más frecuente en panes de molde o troceados. Consiste en la aparición de manchas rojas por el crecimiento de bacterias (Serratia marcescens) o mohos ( Monilia sitophila, Oidium aurantreceum).
Desde el punto de vista higiénico-sanitario, son lasmicotoxinas los productos de más riesgo en el caso de la harina. Los granos mohosos pasan a las harinas donde por diversos tratamientos se destruyen a los mohos pero perduran las micotoxinas elaboradas por ellos. Dentro de las bacterias patógenas se ha aislado Salmonella en harinas oleaginosas; no obstante su incidencia en la harina de trigo es baja



2. DEFINICIONES
-Harina
La harina(término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de...