Microbiologia de cereales y harinas

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MICROBIOLOGIA DE CEREALES Y HARINAS
E IDENTIFICACION DE PLAGAS

1. INTRODUCCION.
Los microorganismos pueden ser beneficiosos o perjudiciales en la industria de los cereales y harinas,dependiendo del tipo de producto que se elabora. Una gran mayoría de los alimentos constituyen un medio favorable para los microorganismos.
Las bacterias pertenecen principalmente a las familiaspseudomanadaceas, micrococaceas, lactobacilaceas y bacilaceas. Si los granos se almacenan en condiciones húmedas, pueden crecer mohos y producir numerosas esporas.
La limpieza y lavado de los granos elimina partede los microorganismos, pero la mayoría se van con las porcinas externas del grano durante la molienda. Los distintos procesos que se realizan durante la molienda, especialmente el blanqueado, reduceel número de microorganismos, pero también existe el riesgo de contaminación durante algunas de estos procesos, como el mezclado y el acondicionamiento.
Entre las bacterias que pueden encontrarse enla harina de trigo se cuentan esporas de Bacillus, Bacterias Coliformes y unos pocos representantes de los géneros Achomobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia. Lasesporas de mohos pertenecen principalmente a los géneros Aspergillus y Penicillium, pero también hay algunas de Alternaria, Cladosporium y otros géneros. El número de bacterias varían ampliamente de unospocos cientos de gramo a millones. La mayoría de las muestras de harina blanca de trigo procedentes del comercio al por menor contienen de unos pocos cientos a unos pocos miles de bacterias por gramo, y un promedio de unas 20 a 30 esporas de bacilos por gramo y de 50 a 100 esporas de mohos. Las harinas preparadas suelen dar contajes más altos (una media de 8000 a 12000 por gramo) y todavía másalto en las harinas.

2. OBJETIVOS.

 Identificar algunos microorganismos como mohos en cereales y harinas.

 Determinar las características presentes en cereales y harinas como resultado de...
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