microbiologia de la carne



REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
EZEQUIEL ZAMORA
SABANETA – BARINAS

































Sabaneta, Mayo del 2013




INTRODUCCIÓN

Indudablemente hemos de exigir que la carne esté sana, es decir, que su consumo noponga en peligro la salud de quien la toma, pero esto no es suficiente, pues deberá estar limpia y responder a las características bromatológicas y organolépticas propias de la especie y raza de que se trate. Además, estará convenientemente preparada y presentada. Por carne entendemos, no sólo la porción muscular de los animales de abasto, sino también de grasa, las porciones de nervios y de vasossanguíneos, las partes de hueso, los tendones y las aponeurosis. Además, en algunas especies, como el cerdo, se incluyen porciones de piel. Todo ello conforma diversos tipos y calidades y nota a la carne de su dureza, textura, sabor, olor y color característicos que propician diversas preparaciones culinarias. Tradicionalmente, en España se considera que las carnes procedentes de la ternera y elcordero son de máxima calidad; luego están las del cerdo y el vacuno mayor, por último, las procedentes de las reses caprinas y las de los equinos.

























MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE

Aunque teóricamente todos los alimentos se pueden alterar o suponer algún peligro por contaminación, infección o formación de sustancias tóxicas, son los alimentosputrescibles de origen animal los de mayor importancia desde el punto de vista de higiene alimentaria. En este grupo está incluidas las carnes de vacuno, cerdo, aves, ovino y los derivados cárnicos. Los animales vivos albergan microorganismos en la piel, en el pelo y en las cavidades de los órganos que comunican con el exterior a través de las aberturas naturales: el tubo digestivo, las cavidadesnasofaríngeas y las partes externas del tracto urogenital. En cada una de las zonas hay una flora bacteriana fija y característica, la cual puede mezclarse temporalmente con otras especies no adaptadas procedentes de contactos con materiales contaminados.

Todos los tejidos y cavidades sin comunicación directa con el exterior son estériles. Sin embargo, las operaciones de matanza y preparación delascanales alteran la situación bacteriológica; por tanto, las condiciones de esterilidad de la sangre y los tejidos se pueden perder desde que comienzan las operaciones de sacrificio y sangrado .Por otra parte, al desarrollar y al abrir la cavidad torácica y abdominal quedan expuestos a la contaminación el interior y el exterior del animal; contaminación que dependerá del grado de higiene con que seefectúen estas operaciones. Así pues, la investigación de la calidad higiénica de la carne y de los productos cárnicos derivados se basará en un perfecto conocimiento de los materiales crudos, de los métodos de preparación, conservación y en un control bacteriológico con el que se puede determinar el estado de frescura.


CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS GENERALES

Desde el punto de vistamicrobiológico el contenido de agua en la carne es alto y su a W de 0.99; lo que favorece el crecimiento de numerosos microorganismos. Tal crecimiento sucede a través de las sustancias solubles, como los carbohidratos, el ácido láctico y los aminoácidos; hay que destacar que la proporción de carbohidratos respecto a los compuestos nitrogenados es muy pequeña. Otra de sus características es lavariación en los potenciales redox. Al cesar el aporte sanguíneo el contenido de oxígeno disminuye y elucido láctico aumenta en condiciones anaeróbicas. El resultado es que en el interior de la masa cárnica se crean unas condiciones de anaerobiosis y las condiciones aeróbicas se reducen a unos cuantos milímetros de espesor. Así pues, en la superficie habrá flora anaeróbica en el interior flora...