Microbiologia de los alimentos

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Capítulo 1 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
I.

Introducción

A. Hechos históricos A partir del descubrimiento de los microorganismos y de su participación como causa de enfermedad (finales del siglo XIX), se establecieron las bases para la generación de principios científicos que permitirían prevenir la contaminación, impedir la proliferación, inactivar de manerasegura los agentes patógenos microbianos en los alimentos y desarrollar técnicas que permitan su detección.

B. Importancia La microbiología sanitaria del agua y los alimentos es una de las muchas especialidades en las que se desenvuelve la microbiología, de ahí que para ejercerla se requiere poseer conocimientos básicos de la microbiología. Tres razones fundamentales justifican el estudio delos microorganismos en los alimentos: son causa de su deterioro, pueden provocar enfermedad en la población y son utilizados para obtener variedades de alimentos. En años recientes se presenta un cambio muy marcado en la lista de agentes patógenos microbianos asociados al consumo de alimentos. Estos incluyen bacterias, virus y parásitos, de todos los cuales se dispone de registro de brotes. Entrelos factores que propician esta nueva situación hay que considerar cambios genéticos que afectan la virulencia, adaptación de los microorganismos y resistencia a los agentes antimicrobianos, cambios en los hábitos de alimentación en muchas comunidades y países, cambios en los sistemas de producción y distribución de los alimentos, incremento en la población de los individuos hipersensibles, eincluso mejores técnicas de laboratorio para detectar a esos microorganismos y poner de manifiesto sus atributos de patogenicidad.

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II.

Microorganismos de Interés

Los microorganismos de interés incluyen de manera convencional, bacterias, hongos, levaduras, protozoarios, virus, parásitos microscópicos y ciertas algas microscópicas. Los microorganismos tienenacceso a los alimentos a través de una diversidad de fuentes y mecanismos. En ellos, pueden simplemente sobrevivir sin dar lugar a modificaciones aparentes en sus características sensoriales. Eventualmente, cambios adversos subletales de la acidez, una alta o baja temperatura, la desecación y otros, afectan su capacidad para proliferar en el alimento. Una vez que las condiciones se tornan favorables(por ejemplo, rehidratar leche en polvo, descongelar pescado), es posible, si los factores ecológicos son propicios, la multiplicación microbiana. Las consecuencias pueden ser el deterioro progresivo del alimento o un incremento en el riesgo a la salud consecutivo a su consumo.

A. Características Relevantes
Para comprender todos los eventos que son capaces de generar los microorganismos, esnecesario considerar todas aquellas cualidades propias de los seres vivos. Dimensiones
Heterogeneidad
Ubicuidad
Resistencia
Dinamicidad
Potencial metabólico
Patogenicidad
Adaptabilidad
Plasticidad genética
Cualidades que adquieren un significado singular en la microbiología de los alimentos.

B. Tipos de Microorganismos Nuestro interés reside en aquellos microorganismos conimportancia en la industria de alimentos. La agrupación en la siguiente descripción es del todo convencional.

a.

BACTERIAS

Las bacterias (bacilos) gram negativas por su capacidad patógena y deterioradora, tienen una importancia primordial. Se les agrupa primariamente como fermentadores y no fermentadores. En el grupo de las bacterias gram positivas se encuentran cocos y bacilos; estos últimospueden o no ser esporulados.

Bacilos esporulados Bacterias con muy amplia distribución en la naturaleza a esté grupo pertenecen géneros tanto aerobios con algunas especies anaerobias facultativas (Bacillus), anaerobios

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(Clostridium)con especies patógenas, toxigénicas, transmisibles por los alimentos. Es notable la termorresistencia de las esporas de...