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Capítulo 1 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
I.

Introducción

A. Hechos históricos A partir del descubrimiento de los microorganismos y de su participación como causade enfermedad (finales del siglo XIX), se establecieron las bases para la generación de principios científicos que permitirían prevenir la contaminación, impedir la proliferación, inactivar de manerasegura los agentes patógenos microbianos en los alimentos y desarrollar técnicas que permitan su detección.

B. Importancia La microbiología sanitaria del agua y los alimentos es una de las muchasespecialidades en las que se desenvuelve la microbiología, de ahí que para ejercerla se requiere poseer conocimientos básicos de la microbiología. Tres razones fundamentales justifican el estudio delos microorganismos en los alimentos: son causa de su deterioro, pueden provocar enfermedad en la población y son utilizados para obtener variedades de alimentos. En años recientes se presenta uncambio muy marcado en la lista de agentes patógenos microbianos asociados al consumo de alimentos. Estos incluyen bacterias, virus y parásitos, de todos los cuales se dispone de registro de brotes. Entrelos factores que propician esta nueva situación hay que considerar cambios genéticos que afectan la virulencia, adaptación de los microorganismos y resistencia a los agentes antimicrobianos, cambios enlos hábitos de alimentación en muchas comunidades y países, cambios en los sistemas de producción y distribución de los alimentos, incremento en la población de los individuos hipersensibles, eincluso mejores técnicas de laboratorio para detectar a esos microorganismos y poner de manifiesto sus atributos de patogenicidad.

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II.

Microorganismos de InterésLos microorganismos de interés incluyen de manera convencional, bacterias, hongos, levaduras, protozoarios, virus, parásitos microscópicos y ciertas algas microscópicas. Los microorganismos tienen... [continua]

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(2011, 03). Microbiologia de los alimentos. BuenasTareas.com. Recuperado 03, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Microbiologia-De-Los-Alimentos/1811910.html

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