microbiologia de los alimentos
Páginas: 5 (1163 palabras)
Publicado: 7 de abril de 2014
RESUMEN
Se realizó un análisis microbiológico de 2 muestras de alimentos, una sólida (queso Laurel) y una líquida (jugo de manzana marca JUMEX), por duplicado para la determinación y cuantificación de microrganismos mesofílicos y psicrofílicos por medio de la técnica de vaciado en placa de acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas NOM-092-SSA1-1994 y NOM-110-SSA1-1994 obteniendo comoresultados las cantidades de:
Queso Laurel: 84 colonias en la dilución 1x10-1, 46 colonias en la dilución 1x10-2, 32 colonias en la dilución 1x10-3 y 5.5 colonias en la dilución 1x10-4 en promedio de mesófilos y 75 colonias en la dilución 1x10-1 en promedio de psicrófilos, obteniéndose un promedio de 2,3x 104 UFC/g de mesófilos y un promedio de 7.5x101 UFC/g de psicrófilos.
Jugo de Manzana: no hubocrecimiento de ningún microrganismo.
Se colocaron placas control para monitorear la confiabilidad del medio de cultivo. Así mismo se decretó que las dos muestras son aptas para consumo humano, de acuerdo a los valores establecidos en la NOM-092-SSA1-1994.
INTRODUCCIÓN
El crecimiento de los microrganismos es afectado por diferentes factores como lo son: pH, disponibilidad de agua, oxigeno yla temperatura. Esta última afecta al crecimiento y la sobrevivencia de los microrganismos, en la cual existen tres temperaturas denominadas cardinales o fundamentales: la temperatura mínima en la cual debajo de ella no crecerá el microrganismo; temperatura máxima arriba de ella se algunas proteínas sufren daños; y la temperatura optima la cual el crecimiento es superior que en cualquier otratemperatura, una particularidad de esta temperatura es su cercanía con la temperatura máxima a comparación de la temperatura mínima de crecimiento.
Debido a que ciertos microrganismos crecen centro de distintos rangos de temperatura óptima se han clasificado en: psicrófilos o psicrofílicos, temperaturas bajas; mesofílicos o mesófilos, a temperaturas medias; termófilos o termofílicos atemperaturas altas; y los hipertemofilos, a temperaturas óptimas muy elevadas (1).
Figura 1.- Gráfica de clasificación de microrganismos según su temperatura de crecimiento.
Al grupo de organismos mesofílicos aeróbicos pertenece una gran variedad de microoganismos, de hecho. Dentro de la flora mesofílica aerobia tenemos bacilos, cocos, gram positivos y gram negativos, aislados o agrupados en todas lasvariedades que nos son familiares.
Los microrganismos psicrófilos suelen vivir en ambientes árticos y antárticos, o incluso en el océano ya que su temperatura óptima de crecimiento ronda los 5°C. Estos microrganismos se han adaptado de varias maneras, por ejemplo sus membranas celulares tienen altos niveles de ácidos grasos insaturados, y permanecen semifluidas cuando están frías (2).
Elasegurar la calidad microbiológica de los alimentos es de esencial importancia, ya que éstos, por sus condiciones de elaboración y manejo, pueden convertirse en factores de enfermedades causadas por microrganismos patógenos.
La NOM-092-SSA-1994 establece la metodología para el recuento de microorganismos termofílicos aerobios, mesofílicos aerobios, psicotróficos ypsicrofílicos y así, evaluar de alguna manera la inocuidad de un alimento. Esta técnica es de utilidad en productos frescos, enfriados, congelados, precocidos o alimentos preparados.
En realidad esta técnica no es capaz de poner en evidencia todos los microrganismos presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento,oxígeno disponible, pH, etc. hacen que el número de colonias contadas constituyan una estimación de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario del producto ha sido el adecuado. Cuando la temperatura de incubación ha sido entre los 20 y los 37°C se les designan como organismos mesofílicos aerobios, cuenta total viable, cuenta estándar en placa viable general, cuenta...
RESUMEN
Se realizó un análisis microbiológico de 2 muestras de alimentos, una sólida (queso Laurel) y una líquida (jugo de manzana marca JUMEX), por duplicado para la determinación y cuantificación de microrganismos mesofílicos y psicrofílicos por medio de la técnica de vaciado en placa de acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas NOM-092-SSA1-1994 y NOM-110-SSA1-1994 obteniendo comoresultados las cantidades de:
Queso Laurel: 84 colonias en la dilución 1x10-1, 46 colonias en la dilución 1x10-2, 32 colonias en la dilución 1x10-3 y 5.5 colonias en la dilución 1x10-4 en promedio de mesófilos y 75 colonias en la dilución 1x10-1 en promedio de psicrófilos, obteniéndose un promedio de 2,3x 104 UFC/g de mesófilos y un promedio de 7.5x101 UFC/g de psicrófilos.
Jugo de Manzana: no hubocrecimiento de ningún microrganismo.
Se colocaron placas control para monitorear la confiabilidad del medio de cultivo. Así mismo se decretó que las dos muestras son aptas para consumo humano, de acuerdo a los valores establecidos en la NOM-092-SSA1-1994.
INTRODUCCIÓN
El crecimiento de los microrganismos es afectado por diferentes factores como lo son: pH, disponibilidad de agua, oxigeno yla temperatura. Esta última afecta al crecimiento y la sobrevivencia de los microrganismos, en la cual existen tres temperaturas denominadas cardinales o fundamentales: la temperatura mínima en la cual debajo de ella no crecerá el microrganismo; temperatura máxima arriba de ella se algunas proteínas sufren daños; y la temperatura optima la cual el crecimiento es superior que en cualquier otratemperatura, una particularidad de esta temperatura es su cercanía con la temperatura máxima a comparación de la temperatura mínima de crecimiento.
Debido a que ciertos microrganismos crecen centro de distintos rangos de temperatura óptima se han clasificado en: psicrófilos o psicrofílicos, temperaturas bajas; mesofílicos o mesófilos, a temperaturas medias; termófilos o termofílicos atemperaturas altas; y los hipertemofilos, a temperaturas óptimas muy elevadas (1).
Figura 1.- Gráfica de clasificación de microrganismos según su temperatura de crecimiento.
Al grupo de organismos mesofílicos aeróbicos pertenece una gran variedad de microoganismos, de hecho. Dentro de la flora mesofílica aerobia tenemos bacilos, cocos, gram positivos y gram negativos, aislados o agrupados en todas lasvariedades que nos son familiares.
Los microrganismos psicrófilos suelen vivir en ambientes árticos y antárticos, o incluso en el océano ya que su temperatura óptima de crecimiento ronda los 5°C. Estos microrganismos se han adaptado de varias maneras, por ejemplo sus membranas celulares tienen altos niveles de ácidos grasos insaturados, y permanecen semifluidas cuando están frías (2).
Elasegurar la calidad microbiológica de los alimentos es de esencial importancia, ya que éstos, por sus condiciones de elaboración y manejo, pueden convertirse en factores de enfermedades causadas por microrganismos patógenos.
La NOM-092-SSA-1994 establece la metodología para el recuento de microorganismos termofílicos aerobios, mesofílicos aerobios, psicotróficos ypsicrofílicos y así, evaluar de alguna manera la inocuidad de un alimento. Esta técnica es de utilidad en productos frescos, enfriados, congelados, precocidos o alimentos preparados.
En realidad esta técnica no es capaz de poner en evidencia todos los microrganismos presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento,oxígeno disponible, pH, etc. hacen que el número de colonias contadas constituyan una estimación de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario del producto ha sido el adecuado. Cuando la temperatura de incubación ha sido entre los 20 y los 37°C se les designan como organismos mesofílicos aerobios, cuenta total viable, cuenta estándar en placa viable general, cuenta...
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