Microbiologia De Los Alimentos

Escuela internacional de agricultura y ganadería
RIVAS

Bioquímica
Profesor: Manrique Castillo Sancho.

Proteínas
❖ Definición y Constitución (estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria)
❖ Clasificación.
Integrantes:
✓ María Celeste López Navarro
✓ Marian Gertrudis Obregón Paniagua
✓ Kerstin Hernán Granados Lara
✓ ElviaLiliana Ruiz Duarte




Proteínas
Definición:
Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El término proteína proviene de la palabra francesaprotéine y esta del griego (proteios), que significa 'prominente, de primera calidad'.[1]
Por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples (holoproteidos), que porhidrólisis dan solo aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrólisis dan aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son indispensables para la vida, sobre todo por su función plástica (constituyen el 80% del protoplasma deshidratado de toda célula),pero también por sus funciones biorreguladoras (forma parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son proteínas).[2]
Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomolecular más versátiles y más diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:
• Estructural. Esta esla función más importante de una proteína (Ej: colágeno),
• Inmunológica (anticuerpos),
• Enzimática (Ej: sacarosa y pepsina),
• Contráctil (actina y miosina).
• Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como un tampón químico),
• Transducción de señales (Ej: rodopsina)
• Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibrinógeno)
Las proteínas estánformadas por aminoácidos los cuales a su vez están formados por enlaces peptídicos para formar esfingocinas.
Las proteínas de todos los seres vivos están determinadas mayoritariamente por su genética (con excepción de algunos péptidos antimicrobianos de síntesis no ribosomal), es decir, la información genética determina en gran medida qué proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo.
Lasproteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores externos. El conjunto de las proteínas expresadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma

Constitución
➢ Estructura primaria: es la secuencia de aminoácidos de la proteína. Nos indica qué aminoácidos componen la cadenapolipeptídica y el orden en que dichos aminoácidos se encuentran. La función de una proteína depende de su secuencia y de la forma que ésta adopte.


➢ Estructura secundaria: organización en el espacio de la cadena polipeptídica estabilizada por puentes de hidrógeno entre los elementos C=O y NH de los enlaces peptídicos
Estructuras secundarias Estructura en alfa hélice Hay 3.6aminoácidos por cada vuelta, y cada vuelta tiene 5.4 angstrom. Existen dos tipos de estructura secundaria:
1. La a(alfa)-hélice
2. La conformación beta
|[pic] |

➢ . Estructura terciaria: se refiere a l os plegamientos que tienen la cadena proteica, por encima de la estructura secundaria, que determinan la forma tridimensional total de la proteína. Estos plegamientos seoriginan por interacciones particulares entre los grupos R de los aminoácidos que los forman, por ejemplo el puente disulfuro que se origina por interacción entre los azufres de los grupos R de la cisteína, o los puentes de hidrógeno.


Estructura cuaternaria: solo la tienen las proteínas formadas por varias cadenas polipeptídica con estructura terciaria, unidas mediante enlaces débiles (no...