microbiologia industrial

MICROBIOLOGIA
MICROBIOLOGIAINDUSTRIAL
INDUSTRIAL
ALIMENTARIA
ALIMENTARIA
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL:
- Modificación de un sustrato
- Producción de determinadas sustancias

CONTROL MICROBIANO

FERMENTACIONES ALIMENTARIAS

Bibliografía
-Brock Biología de los microorganismos. M.T. Madigan, J.M.
Martinko, J. Parker. Prentice Hall
-Fundamentos de biotecnología de los alimentos. B.H.Lee.
Acribia
-Microbiología de los alimentos: fundamentos y fronteras. Doyle,
Beuchat y Montvilla. Acribia

MICROBIOLOGIA
MICROBIOLOGIAINDUSTRIAL
INDUSTRIAL
ALIMENTARIA
ALIMENTARIA

CONTROL MICROBIANO:
•Conservación de los alimentos:
- Prolongar la vida útil de los alimentos
- Suministrar al consumidor un alimento seguro
•Producción de alimentos:
- Asegurar que un proceso lo realiceel microorganismo
deseado
-Eliminar o inactivar los microorganismos una vez que han
realizado su cometido
-Evitar la contaminación ambiental tras un proceso en el que
han intervenido microorganismos

SISTEMAS
SISTEMASDE
DECONTROL
CONTROLMICROBIANO
MICROBIANO
Separación de los
microorganismos

Reducción o inhibición
del metabolismo
microbiano

-Filtración
-Decantación-Centrifugación

- Bajas temperaturas:
Refrigeración
Congelación
- Control de la aw
- Acidificación
- Atmósferas modificadas
- Agentes químicos

Inactivación de
microorganismos

- Calor
- Radiaciones ionizantes
- Radiación ultravioleta
- Pulsos de luz
- Altas presiones
- Pulsos eléctricos de alto voltaje
- Ultrasonidos

METODOS
METODOSBASADOS
BASADOSEN
ENLA
LA
SEPARACIONSEPARACIONDE
DEMICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS
Filtración:
•Separación física de los microorganismos presentes en un
medio líquido o gaseoso mediante un medio poroso
• Diámetro de filtro comprendido entre 0,8-0,2 µm
Tipos de filtros:
-Filtros profundos: filtración en profundidad
-Filtros de membrana: filtración superficial
• Solo se puede utilizar en productos líquidos que no presentenpartículas en suspensión o en productos gaseosos
• No modifican las características del producto

Centrifugación:
• Separación de los microorganismos mediante la fuerza
centrifuga debido a la diferencia de densidad entre ellos y el
medio en el que se encuentran

Decantación:
• Separación de los microorganismos presentes en un medio
líquido por acción de la fuerza de la gravedad

BAJASBAJASTEMPERATURAS
TEMPERATURAS
Microorganismos mesófilos: 30-37°C
Microorganismos termófilos: 55-65°C
Microorganismos psicrótrofos: Crecen por debajo de 5°C

Fundamento: La actividad microbiana disminuye o
inhibe al bajar la temperaturas
Valor Q10 de los sistemas biológicos = 1,5-2,5
Temperaturas de refrigeración: -1 a +7°C
Temperaturas de congelación: por debajo del punto decongelación del agua del sustrato

Características:
• No modifica las características del sustrato
• Caro desde el punto de vista económico

DESCENSO
DESCENSODE
DELA
LAACTIVIDAD
ACTIVIDADDE
DEAGUA
AGUA
Fundamento: Reducción de la disponibilidad de agua de
un sustrato.
La posibilidad de multiplicación microbiana en un sustrato se encuentra
relacionada exclusivamente con el contenido deagua libre el cual viene
indicado por la actividad de agua (aw)

P
aw =

tª

P0

P

P0

tª

• Valor óptimo de aw para el crecimiento microbiano
alrededor de 0,99
•Sistemas de descenso de la aw
-Eliminación del agua (evaporación, deshidratación,
liofilización)
-Adición de solutos
•Modifica las características del sustrato

INFLUENCIA
aaww
INFLUENCIA DE
DE LA
LACRECIMIENTO
CRECIMIENTOMICROBIANO
MICROBIANO

aw
1-0.95

Microorganismos inhibidos
Pseudomonas, Escherichia, Proteous, C. perfringes, Bacillus

SOBRE
SOBRE EL
EL

Alimentos
alimentos frescos altamente
perecederos

0,95-0,91

Limite inferior para el crecimiento de bacterias

jamón curado, queso, zumos
concentrados

0,91-0,87

Muchas especies de levaduras (Candida), Micrococcus...